Les sushis, de délicates bouchées japonaises

Le sushi est au Japon élevé au rang d'un art. Figure emblématique de la cuisine japonaise, les sushis sont des bouchées de riz vinaigré agrémentées de lames de poissons crus, d'algues et de wasabi.

Les sushis sont des préparations culinaires japonaises d'exception. Plus qu'un plat, les sushis sont des compositions délicates aux saveurs subtiles exécutées telles des figures de style par des chefs-sushis longuement formés.

Les sushis ?

Le sushi typique se compose d'une lame de poisson cru que l'on pose sur un canapé de riz vinaigré préalablement enduit de wasabi (raifort japonais). Il existe de nombreuses variétés de sushis traditionnels mais les recettes comportent invariablement comme ingrédient principal du riz préparé avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel. 

Les meilleurs sushis sont préparés à la demande sous les yeux des clients par des maîtres sushis appelés itamae. Ces chefs sont des orfèvres. Ils travaillent uniquement des ingrédients extra-frais.

Certaines recettes demandent notamment de lever des filets sur des poissons vivants ! C'est dire si la fraîcheur est au rendez-vous ! Les sushis se dégustent en plat principal généralement par deux exemplaires identiques. Entre chaque variétés, les vrais amateurs dégustent du thé, du saké tiède ou encore de la bière, jamais d'eau qui dénature les somptueuses saveurs des préparations. Lorsque la consistance de la garniture est molle ou liquide, le chef sushi doit cuirasser sa bouchée avec des algues japonaises (nori) qui vont emprisonner le canapé de riz. Ces sushis « cuirassés » souvent à l'oursin ou aux œufs de poisson, sont appelés gunkan-maki.

Les différentes variétés de sushis

La cuisine traditionnelle japonaise étonne par sa très grande diversité de préparations. Parmi les sushis les plus répandus l'on trouve les nigiri-sushis et les maki-sushis. Les premiers sont réalisés à partir d'une boule de riz vinaigré que l'on marie avec une infinité d'ingrédients comme une tranche de poisson cru ou cuit, des crevettes, des oursins,  du crabe, des œufs, ou encore des légumes. Les seconds sont des sushis roulés. Ils se préparent en étalant une feuille d'algue séchée appelée nori en japonais sur laquelle est étalée une couche de riz. Au centre, le maître sushi dispose généralement du poisson, des légumes (souvent du concombre) et des fruits (souvent de l'Avocat).

Lorsque tous les ingrédients sont posés, l'ensemble est roulé à l'aide d'une fine natte de bambou pour former un rouleau de taille homogène dont le diamètre varie selon les recettes de 2 à 4 cm. L'algue est collée en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tronçons d'égale largeur. D'autres variétés de sushis sont également proposées par les maîtres sushis dont notamment les tema-sushis (roulés à la main) réalisés en forme de cône à base de riz vinaigré, de poissons, de légumes roulés dans une feuille d'algue séchée ou encore les Oshi-sushis réalisés dans un moule rectangulaire aux fonds amovibles avec deux couches de riz entre lesquelles sont placés les ingrédients choisis avant d'être pressé, démoulé et coupés en tronçons.

Le saviez-vous ?

Les variétés de bouchées qui sont uniquement réalisées à base de poisson ne sont pas des sushis malgré leurs ressemblances. Les japonais nomment ces préparations particulières des sashimis.

Article rédigé par Dominique A.C. pour Bloc.com - Publié le 05/01/2009