La sole, poisson à chair fine et délicieuse

La sole est un poisson plat d’un ovale presque parfait. D’un côté sa peau est blanc crème, de l’autre brun grisé. Ses yeux se trouvent sur cette face grisée, l’autre est aveugle.

On trouve la sole dans les fonds sablonneux de toutes les mers, chaudes et froides, enfouie pendant le jour et partant chasser la nuit coquilles et crustacées dont elle se nourrit.

Il existe différentes variétés de soles :

La sole commune : variété la plus recherchée, elle vit partout, de la Méditerranée à la Norvège, elle est reconnaissable à sa tâche noire qu’elle arbore à son extrémité.

La sole des sables ou sole perdrix : elle vit dans la Manche et en Atlantique, sa peau a des rayons sombres, sa chair est moins fine que la sole commune.

La sole de roche ou du sénégal : elle vient de l’Océan Atlantique, sa chair est plus ferme que celle de la sole commune et se prête mieux au filet.

Le céteau : c’est une toute petite sole (10 à 20 cm) qui vit dans l’Atlantique et dans l’Océan Indien. Les soles pêchées en profondeur et dans les mers froides ont la réputation d’être les meilleures.

Comment choisir une sole ?

Une sole doit être bien ferme avec une peau brillante de couleur uniforme et sa face aveugle parfaitement blanche. So poids varie de 180 à 200 gr pouvant aller jusqu’à 1 kg et parfois plus. Elle est vendue entière et vidée ou en filets. Pour peler une sole et lever ses filets, procédez comme suit : Placez le poisson sur une planche. Avec un couteau pointu, grattez l’extrémité de la nageoire caudale (ce que l’on appelle vulgairement la queue) pour décoller la peau. Saisissez ce bout de peau entre le pouce et l’index d’une main et avec un papier absorbant. De l’autre main, maintenez la nageoire caudale collée à la planche. Tirez sur la peau pour l’arracher. Procédez de la même façon de l’autre côté. Avec un couteau pointu, incisez au centre de la sole pour séparez et levez les filets en glissant la lame du coteau sous le filet en rasant les arêtes.

Comment préparer la sole ?

Les soles les plus petites sont frites ou poêlées. Les moyennes ou soles « portion » 220 à 250 gr se grillent mais avec beaucoup de précaution car la chair est très fragile, elles se cuisent également à la vapeur ou à la poêle. Les grosses soles se pochent au court-bouillon, se cuisent au four ou se braisent. Les filets se cuisent à la poêle, au micro-ondes, roulés en paupiettes ou laissés à plat, ils se pochent dans un fumet et se servent nature ou avec une sauce. Les céteaux se servent souvent frits avec juste un filet d’huile d’olive.

La sole est un poisson maigre, ce qui ne l’empêche pas d’être délicieuse tant sa chair est fine.