La seiche

Avec ses dix tentacules dont deux très longues, cette cousine de l’encornet et du calamar est très impressionnante. Elle a aussi l’art de se cacher dans son encre en cas de danger.

Comment la choisir ?

Entière, elle se choisit brillante, la chair ferme. Vous trouverez aussi du blanc de seiche, c'est-à-dire le sac débarrassé de son os entier, prêt à farcir ou coupé en rondelles. C’est très pratique mais moins goûteux.

Comment la nettoyer ?

Délicat mais pas compliqué. Saisissez la tête et tirez pour entrainer les entailles puis dégagez la poche d’encre et gardez-la pour les recettes dites « dans son encre ». Rincez à l’eau courante et retirez la peau fine qui la recouvre à l’aide d’un couteau pointu. Si vous la blanchissez, elle sera plus facile à dépouiller.

Comment la préparer ?

Comptez 250 gr par personne, la seiche rejetant pas mal d’eau à la cuisson. Une cuisson rapide à température élevée donnera une chair croquante alors qu’elle sera toute tendre après une cuisson longue à feu doux. La seiche se prête à merveille en plat à réchauffer.

Elle se prépare à tous les temps : entière, farcie ou coupée en anneaux, sautée au Wok ou en beignets ; mais aussi marinée dans de l’huile, du citron et du piment puis saisie à la plancha.

La sépia (l’encre) est parfois récupérée et utilisée dans certaines recettes dont le risotto. Vous la trouverez également dans le commerce en petits pots pour condimenter pâtes et riz.

Très digeste et peu grasse, la chair de la seiche est bien pourvue en protéines, en iode et en oligo-éléments.