Les rougets

Avec leur jolie robe rouge et leur drôle de tête, on en oublierait volontiers leurs nageoires piquantes et leurs nombreuses arêtes. Sachez reconnaître les rougets et surtout les cuisiner.

le rouget de roche

Connu également sous le nom de surmulet, ce rouget barbet vit le long des côtes rocheuses, celui des côtes de la Manche est le plus prisé. Facile à reconnaître avec son front busqué et sa robe brun-rouge vif. Il a également deux écailles sous les yeux et des stries brun-jaune sur la première nageoire dorsale. Achetez-le écaillé et vidé avec son foie. Il est délicieux au four, mariné ou grillé, mais c’est en papillote ou à la vapeur que sa chair s’apprécie le mieux.

Le rouget de vase

Ce rouget barbet vit près des fonds sablonneux, il se reconnaît à son front abrupt et à ses barbillons sous la lèvre. Il se distingue de son cousin de roche par trois écailles sous l’œil et une nageoire dorsale incolore. Il est un peu moins fin de goût que le rouget de roche mais sa chair blanche reste très délicate. Il s’apprécie au four, en filet rapidement grillé sur écailles avec une ratatouille. Les saveurs provençales comme fenouil, tomate ou tapenade lui vont bien.

le rouget grondin

Appelé aussi « trigle », ce poisson assez courant en méditerranée doit son nom de « rouget » à la couleur de sa peau et le qualificatif « grondin » au grognement qu’il émet lorsqu’il est en danger. Reconnaissable à sa grosse tête cuirassée, à son corps effilé et à ses nageoires piquantes, il peut être poêlé ou passé au four, mais l’inconvénient majeur : ses arêtes. Le rouget grondin est un élément indispensable de la bouillabaisse.

Le rouget des vendangeurs

Petits rougets de 6 à 8 cm, on les rencontre dans le bassin d’Arcachon en septembre au moment des vendanges, d’où leur nom local de rougets des vendangeurs. C’est vraiment un produit de région à une époque bien précise. Essuyez-les et faites-les griller entiers avec leurs entrailles. Appréciez la délicatesse de leur chair avec un filet d’huile d’olive et une écrasée de pommes de terre.