Le rocamadour

Rocamadour, ce nom est non seulement attaché à un village pittoresque du Lot situé sur le causse de Gramat, mais c’est également le nom d’un petit fromage au lait de chèvre cru et entier.

Tout rond et tout doux, il a longtemps porté le nom de cabécou signifiant en langue d’oc : petite chèvre.

Dès le XVème siècle, le cabécou était déjà mentionné dans des écrits, c’est sûrement l’un des plus anciens produits du Quercy.
De la production du lait à la fabrication en passant par l’affinage, tout se produit principalement sur le Lot mais aussi sur quelques communes aux confins des départements voisins : Corrèze, Dordogne, Tarn et Garonne, Aveyron.
Le rocamadour est depuis 1996 reconnu AOC (appellation d’origine contrôlée). Pour mériter cette appellation, le lait doit provenir de chèvres Alpine ou Saanen ou issues du croisement de ces deux races.
Depuis 1999, il bénéficie également de l’AOP (appellation d’origine protégée).

Comme tous les fromages de chèvre il est particulièrement goûteux d’avril à novembre. Sa saveur typée vient de la richesse aromatique du lait due à la flore du causse (plateau calcaire), composée en autres de prunelliers et de genévriers.

Il se présente sous la forme d’un palet de 35 gr, sa peau est striée, légèrement veloutée de couleur blanche pouvant virée sur le beige foncée. Sa pâte onctueuse libère des saveurs de crème, de beurre et de noisette.
Le rocamadour contient au minimum 45% de matières grasses.

Sur les étals on peut trouver deux types de rocamadour :
Le rocamadour fermier (inscrit sur l’étiquette) confectionné par le producteur avec le lait provenant des chèvres de son troupeau.
S’il n’y a pas cette mention, le rocamadour est fabriqué avec le lait ou le caillé provenant de plusieurs exploitations.

Comment préparer et accorder le Rocamadour ?

Le rocamadour servi sur un plateau de fromage s’accommode bien d’un pain rustique de type campagne mais on peut aussi oser un pain à la noisette.
On peut le servir en tartes fines, en tourtes avec des pommes de terre, gratiné avec des courgettes ou avec des spaghettis ou encore avec une omelette.

Un vin blanc, rond et gras s’impose, le choix est vaste : Bergerac, côtes du Roussillon, côtes du Lubéron, mais au pays, on ne dédaigne pas un rouge fruité de type Marcillac ou Cahors.