Les oeufs

Trésor de simplicité, l’œuf est omniprésent dans la gastronomie.

Vendus au détail ou par 6, 12, voire 30, ils se déclinent sous diverses catégories : A, extra-frais, frais ; consommables jusqu’à 28 jours après la ponte. L’étiquette extra-frais indique qu’ils ont été pondu il y a moins de 9 jours.

Comment repérer le mode de production ?

Regardez le mode imprimé sur la coquille qui commence par un chiffre compris entre 0 et 3 suivis des deux premières lettres du pays d’origine.

Le code 0 = agriculture bio
Le code 1 = label rouge, les deux premiers codes correspondent à des œufs de poules ayant accès à des parcours herbeux
Le code 2 = élevage en batterie au sol
Le code 3 = élevage en batterie en cages

Par ailleurs, ils sont calibrés selon leur poids en 4 catégories : petits, moyens, gros et très gros. Dans la plupart des recettes, les œufs utilisés sont de taille moyenne.

Comment vérifier la fraîcheur d’un œuf ?

Plongez-le dans l’eau : S’il coule, il est extra-frais S’il reste entre deux eaux, il est encore frais S’il flotte à la surface, il devient douteux.

Cuisson des œufs

Œufs coque : 3 à 3mn30 dans de l’eau bouillante salée Œufs durs : 8 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée

Œufs pochés : 3 à 4 mn dans de l’eau frémissante avec un peu de vinaigre

Œufs en cocote : 8 à 10 mn au four en ramequin individuel

Œufs brouillé : 3 à 5 mn dans une casserole au bain-marie.