La morue

La morue n’est rien d’autre que du cabillaud, salée et parfois séchée. Le terme prête à confusion car partout ailleurs qu’en France, ce poisson est plus souvent nommé morue que cabillaud.

La morue a été et reste un produit alimentaire universel. Facile à saler, à sécher, à fumer, elle fut toujours facilement accessible supportant un long transport et se conservant bien. La pêche à la morue est lointaine et difficile (les campagnes de pêche duraient près de neuf mois).

Aujourd’hui, des chalutiers modernes et super-équipés ont remplacés les « terre-neuvas » et à force d’être capturé, le cabillaud se raréfie de plus en plus faisant de la morue un produit de luxe.

On distingue diverses appellations de la morue

La morue salée : En France, elle se vend en queue au détail ou emballée en sachets. Les filets de morue sont brossées, lavés, pelés, désarêtés puis blanchis et sont vendus préemballés.

La morue verte : Dès qu’ils sont pêchés, les cabillauds sont ouverts, leur arête principale retirée. Ensuite les poissons sont lavés, rincés, égouttés, salés et empilés les uns sur les autres, tout cela à bord des bateaux. C’est la morue « verte », ce nom ne vient pas de sa couleur qui est blanche mais parce qu’elle est naturelle.

La morue séchée : La morue séchée est une vieille tradition, les pêcheurs de Terre-Neuve l’enterraient sous des mottes d’herbe puis la récupéraient lorsqu’ils revenaient l’année suivante. Le climat de là-bas faisait que cette morue se congelait puis se décongelait naturellement, ce qui la déshydratait. Maintenant la morue séchée est obtenue à partir de morue verte que l’on passe dans des fours ventilés.

Le stockfisch : Ce nom vient des Vikings qui faisaient sécher le cabillaud sur des galets jusqu’à ce qu’il devienne aussi dur que le bois. Son nom vient du néerlandais stocvicsh qui veut dire « séché comme un bâton.

Comment préparer la morue ?

La morue doit être dessalée pendant plusieurs heures soit sous un filet d’eau, soit dans plusieurs eaux. Goûtez-la pour juger de son degré de dessalage, mais elle ne doit pas être trop fade. Plus la morue est petite, plus sa chair est tendre. Elle se cuit ensuite à l’eau, juste quelques minutes sinon elle devient dure. Puis on l’effeuille et on la désarête et on l’accompagne de quelques légumes. La recette la plus connue est sans aucun doute la brandade de morue dont on peut farcir en autres poivrons et courgettes. Plus gouteuse que le cabillaud grâce à son passage dans le sel, elle s’accommode fort bien d’un simple coulis de tomate.

Le saviez-vous ?

Le foie de morue est prélevé pour fabriquer de l’huile très riche en vitamines A et D. La morue est un aliment particulièrement maigre qui convient dans le cadre d’un régime. Pour 100 gr de chair, elle vous fournit 1gr de lipides, 27 gr de protéines et de plus elle contient des acides gras de la famille des omégas 3.