La morille

La morille est un produit rare et cher. Ce champignon a un goût particulier de noisette, à la fois fin et puissant. On la trouve fraîche ou séchée.

La morille fraîche

Brune ou blonde et alvéolée comme un nid d’abeilles, la morille aime les terrains calcaires, les bordures de souches et les chemins en bord de fossés. On la trouve (ou pas) en Champagne-Ardenne, dans les Vosges ou dans le Jura. Il y a des années avec et des années sans. La cueillette commence fin février et dure dans certaines régions jusqu’à mi-mai.

Certains fins connaisseurs se fient au dicton « neige en abondance, morilles à profusion » car la fonte des neiges entraîne le développement du mycélium (l’ensemble des filaments qui se forment dans le sol) à l’origine du champignon.

La brune est plus prisée mais dans tous les cas, les morilles se coupent mais ne s’arrachent pas, et en pensant à l’avenir, on laisse grandir les petites. Mémorisez les lieux, d’autres morilles peuvent pousser une quinzaine de jours après.

La morille séchée

Disponible toute l’année, bien nettoyée et réhydratée, elle se mélange à des champignons de Paris qu’elle parfume ou s’ajoute à une sauce crémée, un jus de cuisson de volaille...

Attention !!! Les morilles doivent être consommées cuite car elles contiennent une toxine dangereuse qui est éliminée à la cuisson, faites-les cuire 30 minutes au minimum. Nettoyez-les à l’eau courante car leurs alvéoles peuvent refermer des grains de sable ou des petits insectes.

Comment la préparer ?

Sans chichis, simplement cuisinée, elle sublime une volaille, un morceau de veau ou des asperges risotto.

Une recette simple

Faites suer quelques échalotes au beurre dans une petite cocote. Ajoutez les morilles, versez de la crème liquide, poivrez bien et faites cuire doucement au four 1h30.