Monter des blancs en neige

Pour savoir cuisiner, il faut maîtriser les règles de base et les petites techniques. Savoir monter des blancs en neige fait partie des savoir faire à connaître car on y est confronté dans de nombreuses recettes. Ce n’est pas difficile, il suffit de se lancer.

Monter des blancs d'oeufs en neige a toujours été la hantise des apprenti-cuisiniers. Pourtant, ce n’est le plus difficile à faire en cuisine. Une fois que l’on a appris la technique, c’est même un exercice relativement simple.

La préparation, étape primordiale

Avant de vous lancer dans cette tâche, sachez que le résultat que vous aurez doit être impeccable. Vous devrez obtenir des blancs fermes, lisses et gonflés. Sinon, vous ne pourrez les utiliser. En effet, des blancs montés trop rapidement se désagrègent et ne tiennent pas longtemps. On dit qu’ils sont "grainés". Ils ne vous seront d’aucune utilité dans vos recettes. Donc prenez le temps de tout préparer puis de monter vos blancs.

Quand vous cassez vos oeufs et que vous réservez le blanc, veillez à ne laisser aucune trace de jaune. Cela empêcherait les blancs de gonfler. Ils devront être parfaitement blancs.

Selon la recette que vous allez faire avec ces blancs, sachez que ce sera une des dernières étapes à faire. Il faut toujours monter les blancs au dernier moment afin qu’ils restent fermes.

Monter les blancs à la main

Vous pouvez monter des blancs à la main. C’est idéal pour se muscler ! Il faudra un fouet, un saladier, un torchon et des œufs. Posez le saladier sur le torchon. Cassez les œufs et au-dessus et jongler afin de faire tomber le blanc sans le jaune (il doit rester dans les coquilles). Si les blancs sont très frais, ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de citron.
Commencez à fouetter doucement. Les blancs vont buller et devenir de plus en plus fluides. Puis, penchez un peu le saladier et fouettez de plus en plus vite sans jamais vous arrêter. Pensez à bien soulever les blancs à chaque fouetté afin que de l’air entre pour les faire gonfler. Faites attention de ne pas fouetter trop rapidement d’un coup ou trop fort : le montage risque de ne pas prendre ou de se rompre. Quand votre mélange ressemble à une meringue ou à un nuage mou et que le fouet laisse des traces dedans, c’est gagné! Mais attention, cela doit être une texture un peu ferme et collante. Normalement, on doit pouvoir retourner le saladier sans que les blancs ne tombent.

Mais sachez que monter les blancs à la main est assez délicat, donc réservé aux confirmés !

Monter les blancs au batteur

C’est peut-être la meilleure manière de monter des blancs quand on débute. C’est la méthode la moins physique. Mais cela reste tout de même délicat. Il vous faut toujours un saladier et un torchon. Evidemment, il vous faut aussi un batteur électrique. Une fois que les blancs sont dans le saladier, munissez-vous du batteur. Commencez avec la vitesse lente (la plus petite) pour casser les blancs et les rendre fluides. Puis, accélérez progressivement, en augmentant la vitesse et en tournant le saladier, un peu penché. Quand le montage a pris et qu’il vous semble nuageux, vous pouvez arrêter.

Dans cette méthode, il y a moins d’effort à fournir, mail il faut rester vigilant et bien surveiller le batteur.

Comment serrer les blancs ?

Si vous réalisez un dessert, comme un tiramisu par exemple, il vous faudra rajouter du sucre dans vos blancs. Versez d'abord un peu de sucre en même temps que vous réservez les blancs dans le saladier. Puis, fouettez pour monter les blancs en neige. Rajoutez du sucre au fur et à mesure et continuez à fouetter en réalisant un huit. Une astuce pour que vos blancs restent fermes malgré la présence du sucre qui les ramollit.

Dernière étape : incorporer les blancs

Une fois que vos blancs sont montés en neige, il faut les incorporer à votre mélange de pâte ou autre selon votre recette. Là, c’est très délicat ! Il ne faut pas casser les blancs. Il faut les incorporer doucement au mélange avec une cuillère en bois, tout en remuant délicatement. Mélangez toujours des petits morceaux, jamais la totalité des blancs, car ils se casseront et il faudra tout recommencer !