La lotte

Appelé aussi baudroie quand il est entier et lotte quand il est sans tête, ce poisson est présent toute l’année sur les étals des poissonniers, sans arêtes, maigre et facile à cuisiner.

La baudroie est un très gros poisson au corps assez plat. Il en existe deux sortes : la baudroie blanche et la baudroie noire ou rousse. La majorité des poissons pêchés font 70cm pour un poids moyen de 6kg. La baudroie a une tête énorme (presque la moitié de son poids), très laide, hérissée d’épines ; à cause de cette laideur, elle a été surnommé  « crapaud » ou « diable des mers ». Elle est la reine du camouflage : elle s’enfouit dans les fonds marins au point d’être confondue à ceux-ci. On ne voit que très rarement sa tête car les pêcheurs l’éliminent aussitôt pêchée afin de gagner de la place dans les cagettes. Ceci explique que la baudroie est presque toujours commercialisée sous le nom de « queue de lotte » ou « lotte » tout court.

La lotte est sans arêtes, son cartilage central qui a des allures d’os est facile à retirer. Elle est aussi sans écailles, recouverte d’une peau brune, lâche et visqueuse, sur les étals vous la trouvez dépouillée. La chair doit être ferme et élastique, d’un beau blanc, si elle a jauni ne l’achetez pas.

Joues et foie de lotte

Les joues sont bien sûr prélevées sur la tête, ce sont des petits morceaux très fins de 4 à 6cm en moyenne, de texture très fine et qui cuisent rapidement. Quant au foie, il est assez gros et est excellent, on le surnomme le « foie gras de la mer ». On le trouve rarement frais, il est commercialisé en boîtes et se déguste comme un foie gras d’oie ou de canard.

Comment la cuisiner ?

La queue de lotte se cuisine un peu comme de la viande : Entière en gigot, en médaillons, en brochettes, poêlée ou grillée comme un steak, à l’américaine ou armoricaine. Méfiez-vous à la cuisson la lotte réduit énormément, comptez 250 à 300 gr par personne. La lotte est un poisson assez cher mais sans déchets. Les queues de lotte surgelées sont meilleur marché que les fraîches.

La lotte fait partie des poissons très maigres donc dépourvus d’oméga3, ce qui n’est pas une raison pour ne pas le mettre plus souvent au menu car elle s’accommode fort bien sans sauce grasse.