La limande

Ce poisson plat appartient à la famille des pleuronectidés qui comprend environ 500 espèces. Il vit dans la mer du Nord, la Manche et l’Atlantique sur les fonds sableux non loin des côtes.

Plusieurs variétés existent qui se distinguent par la couleur de leur peau qui est toujours rugueuse et recouverte de toutes petites écailles.

La limande franche ou blonde, en forme de losange avec un museau pointu a une face brunâtre pigmentée de jaune.

La fausse limande, appelée aussi limande rouge, est ovale avec un côté brun-gris et un autre gris sable.

La limande-sole est la plus arrondie et d’un brun plus foncé, c’est la meilleure.

Les limandes mesurent de 20 à 35 cm et pèsent de 180 à 250 gr.

Comment préparer une limande ?

Les limandes se trouvent entières et en filets. La chair doit être ferme et élastique, brillante et sans odeur ammoniaquée. Si vous achetez un poisson entier, tenez compte des déchets qui sont abondants et qui représentent environ 40% de son poids.

La limande se cuisine comme la sole mais sa chair très fragile exige plus de précautions. La limande-sole est surtout moins chère et peut souvent se substituer à la sole. Surtout ne pas trop la cuire et jamais sur feu trop vif. Badigeonnez la poêle au pinceau avec de la matière grasse et votre tâche en sera facilitée.

La limande est un poisson très maigre, très digeste, sa valeur nutritionnelle pour 100 gr est de 79 Kcal.