Le lièvre

Le lièvre est parmi le gibier, l’animal le plus connu. Il se distingue nettement du lapin, son pelage est plus roux et a les oreilles plus longues que la tête. Ses pattes de derrière sont beaucoup plus longues également que celles de devant.

Le lièvre est appelé « bouquin », la femelle « hase », le petit « levraut ».

Le lièvre habite à la surface du sol, ne creuse pas de terrier mais fait une sorte de nid appelé « gîte ». Il est craintif et toujours aux écoutes.
Il se déplace par sauts, d’un bond il peut franchir jusqu’à quatre mètres et peut atteindre la vitesse de 70 km par heure.

Sa chair est « noire » comparée à celle du lapin qui elle est blanche. Son goût est également plus prononcé que celui du lapin.

Comment préparer le lièvre ?

Si c’est un jeune levraut pesant environ 1kg 500, la viande pourra être rôtie.
Si c’est un lièvre de l’année, il donnera suffisamment de bons morceaux pour être braisés ou rôtis ; notamment les râbles, cette partie qui s’étend du bas des côtes à la queue.
S’il est âgé de plus d’un an, le lièvre pèse entre 4 et 5 kg, et là on peut le préparer en civet après l’avoir fait mariner avec un bon vin rouge corsé de préférence.
Pour les plus vieux, leur destin sera de remplir des terrines pour faire du pâté.

La chair de lièvre est très maigre, elle fournit des quantités raisonnables de calories (121gr pour 100 gr).
Quant aux lipides, on en trouve très peu (2gr pour 100 gr de viande) mais par contre elle est riche en protéines (22 gr pour 100 gr de chair).