La langue de boeuf

De l’Antiquité au Moyen-âge la langue fut longtemps considérée comme un morceau de choix. Aujourd’hui encore elle tient toujours son rang de gourmandise auprès des connaisseurs. On la trouve facilement au rayon boucherie des magasins, chez un tripier et on peut la commander chez son boucher.

La langue est un muscle qui se transforme au fil des ans. Charnue et souple quand elle est jeune, elle s’allonge, s’affine et durcit en vieillissant. Choisissez donc une langue bien en chair, courte et large, ce qui est un gage de jeunesse. La couleur de la peau importe peu, car elle varie selon les races. Si la robe de l’animal était tachetée, sa langue peut l’être également par contre la chair reste la même. Le poids moyen d’une langue crue est de 1,5 à 2,5 kg. Cuite elle perd 45% de son poids. Il faut compter 200 gr de viande crue par personne.

Comment la préparez ?

Si vous l’achetez fraîche, faites-la dégorger 2 à 3 heures dans de l’eau froide. La langue doit cuire 2 à 3 heures suivant son poids et sa tendreté dans de l’eau bouillante parfumée d’un oignon, de quelques carottes, d’un bouquet garni et de sel. Sa peau épaisse se décolle lorsqu’elle est cuite et encore chaude à l’aide d’un couteau, opérez dans de l’eau froide sinon vous vous brûlerez. Il est préférable de la cuire la vieille pour pouvoir la trancher convenablement le lendemain et la cuisiner dans la sauce de votre choix.

Accompagnée de pommes vapeur, de riz ou encore de champignons, la langue se cuisine à la sauce piquante, à la sauce madère, à la sauce tomate…