La langoustine

Ce crustacé qui habite les profondeurs de la mer se situe entre un petit homard et une grosse crevette. Ce n’est pas une petite langouste comme son nom le laisserait penser, en Italie on la nomme « scampi ».

Très répandues sur les côtes européennes, elles ne vivent pas longtemps hors de l’eau. Les langoustines font partie de la famille des décapodes marcheurs, elles sont revêtues d’une carapace articulée. Leur corps se divise en deux : la tête et l’abdomen communément appelé « queue » qui est la partie comestible.

Si vous l’achetez crue, elle doit alors être bien ferme, œil bien noir, carapace brillante et être présentée sur de la glace pilée et ne dégager aucune odeur d’ammoniaque.
Celles que vous trouvez cuites sont des invendues de la veille ou de l’avant-veille Il en existe aussi des surgelées.
Contrairement aux autres crustacés, les langoustines ne changent pas de couleur à la cuisson. La meilleure saison est d’avril à octobre.

La langoustine est classée par taille, déterminée par le nombre de pièces au kg :

- En rayon surgelé, on trouve des 30/40 c’est-à-dire de 30 à 40 pièces au kg - Viennent ensuite les 20/30 (20à30 pièces au kg) elles ont plus belles
- Les 15/20 surtout en fraîches (15 à 20 au kg)
- Et la plus recherchée, celle que l’on nomme « la langoustine royale » la 10 c’est-à-dire 10 au kg, c’est évidemment le summum quand il s’agit de la faire griller.

Comment préparer la langoustine ?

Au court-bouillon, la langoustine se cuit rapidement dans une eau très salée avec un filet de vinaigre pour bien raffermir la chair, comptez 2 à 3 minutes selon la grosseur, pas plus. Si elles sont trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses et de plus on a beaucoup de mal à les extraire de leur carapace.
On les accompagne souvent de beurre ou de mayonnaise.

Pour les gros calibres, il est préférable de les poêler ou de les griller.
Si vous n’avez besoin que des queues, servez-vous des têtes pour faire de la sauce langoustine pour accompagner des poissons par exemple.

La langoustine est riche en calcium, en phosphore et en fer.