Les jambons cuits

Jambon blanc ou même jambon tout court, ce produit fait partie de notre quotidien alimentaire à tous les âges de notre vie sauf pour ceux dont le porc est interdit.

Un jambon provient obligatoirement des deux membres postérieurs du porc, c’est-à-dire des cuisses. La cuisse est désossée, parée, dégraissée, découennée, placée dans un bain de saumure puis moulée. Interviennent ensuite sa cuisson et son refroidissement. Enfin le jambon est soit tranché à la coupe par votre charcutier ou conditionné sous blister.

La fabrication est régie par des règles très strictes que ce soit au niveau des ingrédients autorisés que des additifs.

Il existe trois niveaux de qualité de jambon cuit :

• Jambon cuit « supérieur » de très bonne qualité sans ajout de polyphosphates, ni gélifiants il représente 81,1% de la production française
  
• Jambon cuit « choix » sans gélifiant, on y trouve notamment le jambon de Paris (qui peut lui aussi être supérieur), il représente 13,6% de la production
  
• Jambon cuit «  standard » qui contient gélifiants et phosphates et ne représente plus que 5,3% de la production.

Plusieurs variétés se partagent également le marché

• Le jambon de Paris, le plus courant. Il est commercialisé avec ou sans couenne et gras autour de la tranche. Quand il est sans couenne on parle de jambon DD (découenné, dégraissé)
  
• Le jambon cuit supérieur, braisé ou cuit au bouillon ou au torchon et parfois aromatisé, il peut-être avec couenne ou sans.
  
• Le jambon cuit à l’os, cuit comme son nom l’indique avec l’os et vendu chez les charcutiers traiteurs.
  
• Le jambon d’York cuit également avec l’os mais qui a subi une maturation lente.
  
• Le jambon des Ardennes, jambon cuit de qualité supérieure moulé en forme de poire.
  
• Le jambon sous label rouge : 7 catégories se partagent ce label sous contrôle du ministère de l’Agriculture : au torchon, à l’os, braisé, porc fermier, à l’ancienne, fumé, salé au sel sec.
  
• Les jambons dits de « régime » sans sel ou très peu.
  
• Le jambon d’épaule, fabriqué de la même façon mais qui ne vient pas de la même partie du porc mais des membres avant. Il est donc moins cher car il n’a pas le droit à l’appellation.

Lorsque vous utilisez des tranches de jambon sous vide, ouvrez l’emballage un petit moment avant de vous en servir, en s’aérant, il retrouvera sa saveur et fera moins « industriel ».