Le gruyère

Le gruyère, c’est l’histoire de cette entraide paysanne des régions de montagne.
Fabriqué depuis l’antiquité, il est considéré comme l’un des plus vieux fromages français, mais le terme « gruyère » ne remonte qu’au XVIIème siècle pour la Suisse et c’est seulement au XVIIIème siècle que le gruyère est exporté en France.

La convention internationale de STRESA sur les fromages en 1951 reconnaît que le mot gruyère est une propriété franco-suisse. Des deux côtés du Jura, helvètes et français revendiquent donc de longue date la paternité du célèbre fromage.
Le sujet est désormais tranché, chacun à sa part du …fromage. La Suisse bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 2001 et la France, bénéficie également de cette même appellation le 28 mars 2007.

C’est un fromage à pâte pressée cuite qui se caractérise par sa pâte souple et sa saveur subtile et fruitée. Une seule meule de 35 gr environ nécessite 400 litres de lait cru de vache.

Un seul nom mais deux produits bien distincts. Car il faut cependant distinguer : Le gruyère français et le gruyère suisse.

Le gruyère français :
Il est produit sur les plateaux de la Haute-Saône à la Savoie. Sa texture est souple, sa pâte présente des trous de la taille d’un pois à celle d’une cerise. Le goût du gruyère français se rapproche de celui du comté, fruité et aromatique.

Le gruyère suisse :
Il est fabriqué dans le district de Gruyères, une commune suisse de 1800 habitants. Il se reconnaît au marquage sur son talon. Sa pâte n’a pas de trou contrairement au gruyère français.

Comment l’utiliser ?

Qu’il soit suisse ou français, le gruyère se trouve sous différentes formes : en tranches, en cubes, râpé et il se cuisine de multiples façons : quiche, tourte, cake salé, gratin, soupe gratinée, salade, brochette… Il a une place de choix sur un plateau de fromages, se marie très bien avec les fruits secs (noix, noisettes) et s’accommode très bien d’un vin blanc comme le vin jaune.

Pour conserver le fromage, placez-le toujours dans le bas du réfrigérateur.

Le gruyère contient un taux de calcium exceptionnel (1gr/100gr).
Il est riche en matières grasses, en sodium, mais également en protéines.
Il peut aisément s’intégrer dans un plat de résistance en remplacement de la viande ou du poisson.