Les glaces

Avec l’été qui arrive, ses beaux jours et ses vacances, on en profite tous pour déguster crèmes glacées ou sorbets pour se désaltérer ou tout simplement par gourmandise. Surtout qu’aujourd’hui, les glaces existent dans un nombre incalculable de parfums. chocolat, vanille, fraise, sorbet citron, en coupe, en esquimau ou en cornet, à l’italienne, à la crème,… il y en a pour tous les goûts ! Et, qu’est ce que c’est bon !

Un peu d’histoire glacée

Les civilisations anciennes (les chinois, les grecs, les romains) fabriquaient déjà une sorte de crème glacée en mélangeant des jus de fruits à de la neige. Précurseurs, les Khalifes de Bagdad buvaient des sirops refroidis avec de la neige. Cette délicieuse boisson était alors appelée « sharbet ». Puis les italiens ont perfectionné le processus de congélation, en ajoutant du sel à la glace, et ont commencé à produire de la crème glacée « commercialement ». C’est Marco polo qui au 13 ème siècle, rentrant d’un voyage d’Orient, ramène la technique pour faire du sorbet. Appelé le « sorbetto », il devient très populaire en France au 16 ème siècle, à la suite du mariage de l'Italienne Catherine de Médicis avec le roi français. La glace est alors réservée aux plus grandes tables. C’est en 1851 aux Etats-Unis, que la première usine de crème glacée est créée par Jacob Fussel, un marchand de lait de Baltimore. A la fin du 19 ème siècle, apparaît les premiers marchands de glaces ambulants.

En 1905, un marchand ambulant italien de New-York invente le cornet de glace, le « cornucopia » : c’est un biscuit en forme de cône fourré de deux cuillerées de crème glacée. L'esquimau glacé est inventé en 1922, par l'américain Christian K. Nelson, originaire de l'Iowa : son brevet décrit l’esquimau comme étant une crème glacée ou un sorbet, recouvert d'une enveloppe en chocolat.

Avec la pasteurisation et l'invention de la réfrigération, ainsi que la possibilité de décliner les glaces en grand nombre et dans des conditions sanitaires dignes de ce nom, l'industrie de la glace voit le jour. Aujourd’hui, les glaces et sorbets existent sous toutes les formes (cornet, esquimau, sandwich, bac, pot plus ou moins grand,…). Elles se déclinent sans retenue !

La fabrication de la glace

La glace est une recette qui peut se faire assez facilement à la maison (avec ou sans sorbetière). Avec du lait, de la crème, de l’eau, des oeufs, des fruits ou un peu d’arôme, et un tour dans le congélateur, la glace maison est toute simple.
Les glaces industrielles, subissent forcément plus d’opérations. Les ingrédients de bases sont le lait, les sucres liquides, l’eau, le sucre solide, le lait en poudre, et généralement les stabilisants (carraghénines, gommes de guar, gommes de caroube). Tout ceci est mélangé à une température entre 30°C et 40°C pour que les sucres et solides se dissolvent parfaitement. Ensuite vient la pasteurisation (qui élimine les bactéries), l’homogénéisation (qui permet de rendre le mélange plus parfumé, plus homogène), le refroidissement rapide et sa maturation, la congélation (à -4°C qui donnera un aspect plus mousseux au produit et c’est à ce moment que les fruits sont mis). Enfin, le produit est conditionné (à l’état semi-solide).

Une spécialité italienne

La palme d'or de la crème glacée revient sans nul doute à l'Italie. Gelato, sorbet, granite… et les fameuses glaces à l’italiennes y sont incontournables. La glace italienne typique est faite à partir de fruits frais, de lait, de sucre, de farine de graine de caroubier, de noisettes, de vanille pure et d’oeufs frais. La qualité et la fraîcheur des ingrédients y est primordiale.
Le gelato est une composition entièrement naturelle, faite de lait entier, d'œufs, de sucre et de saveurs naturelles, ou de fruits en saison.
Le granite est préparé avec les mêmes ingrédients de base que le sorbet (eau et sucre) auxquels viennent s’ajouter les arômes. Sa texture est granuleuse car elle est placée au congélateur sans être brassée, elle acquiert ainsi une texture grumeleuse.

Et les sorbets ?

Le sorbet, l’ancêtre des glaces, est un dessert glacé fruité, de texture crémeuse, préparé à base d'eau. Il ne contient pas de matières grasses et se déguste en dessert ou en entremet. Faits à base d'eau, de sucre et de fruits, la teneur en graisses des sorbets est quasi nulle. Préparés avec de la purée de fruits, ils conservent d'ailleurs parfaitement la vitamine C (surtout les sorbets au citron, au cassis, à la fraise ou à la framboise).

Et la nutrition dans tout ça ?

Si vous avez une alimentation un minimum équilibrée, vous pouvez manger des glaces sans trop vous soucier des calories.
2 boules de crèmes glacées apportent environ 100mg de calcium (nécessaire à la croissance, aux os, aux dents). Les sorbets sont parfaits pour faire le plein de vitamines (et surtout de vitamine C). Quant aux matières grasses, la plupart des glaces en contiennent moins de 10% et parfois même pas du tout. C'est le cas des sorbets et des glaces à l'eau. 

Les glaces dans leur généralité sont aussi un bon moyen de retrouver un peu d’énergie si vous avez un coup de fatigue car elles sont composées de glucides à absorptions rapides et agissent sur le taux de glycémie. Souvent le problème de la glace, ce n’est pas la glace en elle-même mais plutôt tout ce que l’on rajoute dessus (chocolat, crème chantilly,…).

Le saviez-vous ?

Aujourd'hui, les Français consomment 6,8 litres de glaces, sorbets ou crèmes glacées par an et par habitant (la moyenne européenne est de 8,7 litres/h/an). Ce sont les pays nordiques qui en consomment le plus: 13,3 litres/h/an en Finlande et 12,4 litres/h/an en Suède.

Article rédigé par M Le Coultre pour Bloc.com - Publié le 23/06/2009