Les fromages frais

Laissé à l’air libre, le lait caille spontanément, autrement dit « il tourne ». C’est probablement ainsi, par hasard, que les hommes ont découverts le premier fromage, quand l’élevage est apparu.
Les fromages frais industriels sont nés au XIXème siècle grâce à Pasteur et à sa découverte de la pasteurisation, vite appliquée au lait. Le plus célèbre est sans nul doute « le petit-suisse » issu en 1850 de l’imagination d’un vacher suisse.

Les fromages blancs mous

Ils possèdent un taux important d’humidité car ils ont subi un égouttage, ils n’ont pas été affinés. Déjà considérés comme des fromages fermentés, ils sont d’une blancheur pure et proche du caillé. Ils contiennent entre 70 et 82 % d’eau. Ils peuvent être enrichis de crème et certains sont légèrement salés.

Parmi ceux qui ont une bonne tenue citons :

Le fromage blanc en faisselle
Le caillé de vache, de brebis ou de chèvre
Le fromage «  à la pie » (caillé bien égoutté)
Le fontainebleau (additionné de crème fouettée)
La caillebotte
La jonchée d’Aunis, de Saintonge ou du Poitou
Le petit-suisse
Le carré frais demi-sel
Le brousse provençale
Le brocciu Corse
Ajoutons : ricotta, cotta cheese ou fêta.

Tous ces fromages affichent une date limite de consommation de 24 jours à compter de la date de fabrication.

Les fromages à pâte molle et fraîche

Sans croûte, ils se présentent sous diverses formes et sont de couleur blanche tirant sur le crème. Citons :

Le munster géromé
Le neufchâtel
Le rocamadour
Le banon…

Ils ont tous subi un égouttage plus long que les fromages frais.