Epoisses : le roi des fromages…

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Consacré roi des fromages au 19ème siècle, l’époisses n’a rien perdu de sa superbe. A la fois puissant et délicat, ce fromage de Bourgogne plait à tous les palais. Fabriqué selon les mêmes méthodes artisanales qu’à ses débuts, l’époisses est un fromage majeur de la gastronomie française.

Epoisses : présentation

L’époisses est un fromage bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée. Il s’agit d’un fromage à caillé lactique et croûte lavée. Sa croûte évolue avec l’affinage : elle se ride avec le temps et passe d’une couleur ivoire orangée à un rouge brique. Cette coloration est tout à fait naturelle, due aux bactéries de surface du fromage. A l’intérieur, la pâte de l’époisses est beige clair, plus blanche quand le fromage est jeune. La réputation de l’époisses vient de la puissance de ses arômes, riches et longs en bouche, tout en gardant une grande finesse. Si certaines personnes peuvent être rebutées par son odeur très puissante, l’époisses est d’une texture onctueuse, avec des goûts fruités très subtils.

L'histoire de l’époisses

La fabrication de l’époisses remonterait au 16ème siècle, dans la ville d’Epoisses. Le fromage aurait été inventé par des moines cisterciens, puis transmis aux fermiers des environs. On sait que l’époisses était apprécié de la cour de Louis XIV, mais c’est le gastronome Brillat-Savarin qui va le faire connaître. En 1820, Brillat-Savarin le consacre en effet « roi des fromages ». Le 19ème siècle est d’ailleurs la période faste de l’époisses, qui tombera en désuétude au début du 20ème siècle. Le fromage a d’ailleurs failli disparaître, avant de connaître un retour en grâce depuis les années 1950. L’époisses a obtenu l’AOC en 1991.

Le terroir de l’époisses

L’appellation d’origine contrôlée implique que l’époisses est produit dans une aire géographique précise, qui comprend une large partie de l’ouest de la Côte d’Or, ainsi que quelques cantons de l’Yonne et de la Haute-Marne. Ce territoire est composé de prairies et de terrains marneux. Enfin, le lait utilisé provient obligatoirement des races de vaches locales (Brune, Montbéliarde, Simmental…).

Epoisses : les secrets de fabrication

L’appellation d’origine contrôlée désigne une région, mais aussi le savoir-faire qui s’y attache. La fabrication de l’époisses n’a quasiment pas changé depuis son invention. Le lait est chauffé à 25/30°C, puis on lui ajoute de la présure. Ce coagulant va le faire cailler, en 16 à 24h. Ce caillé est égoutté dans des moules perforés, selon la méthode de l’égouttage naturel. 48h plus tard, le fromage est démoulé et salé, afin d’être mis à sécher dans une salle fraiche et ventilée. Une fois sec, l’époisses part 5 à 8 semaines en cave d’affinage, où il sera lavé au marc de Bourgogne une à trois fois par semaine.

Comment choisir et déguster l’époisses ?

On peut consommer l’époisses de la fin du printemps jusqu’à début août, pour un goût plus léger. Pour des arômes plus prononcés, il vaut mieux l’acheter au début de l’hiver : issu des laits d’automne, riches et parfumés, l’époisses développe des arômes plus puissants. Ensuite, l’affinage change beaucoup le goût. Si vous préférez les fromages à pâte souple et pas trop prononcée, choisissez le jeune. A l’inverse, les époisses plus affinées sont plus crémeux et plus puissants. Comme tous les fromages, il convient de le manger à température ambiante. Il s’harmonise parfaitement avec tout ce qui vient de sa région. En plateau, on l’associe traditionnellement avec les autres fromages de Bourgogne. Il est idéalement consommé avec un vin blanc, surtout Côte de Beaune ou Côte Chalonnaise.