La cuisine aux fleurs

Cuisinez avec des fleurs. Voilà de quoi se faire des petits plats colorés, parfumés et avec beaucoup de goût. Beaucoup de fleurs sont comestibles et permettent d’ajouter un peu de saveur dans nos assiettes. Utilisée comme condiments ou épices, les fleurs arrivent dans nos assiettes et il y en a pour tous les goûts, à chaque saison.

A la base : la cueillette

Bien entendu, de plus en plus de magasins se spécialisent dans les fleurs comestibles et vous permettent d’en acheter. Mais, il est aussi très agréable de partir soi-même à la cueillette voir même de les planter dans son jardin.
Les fleurs se cueillent de préférence le matin, une fois la rosée évaporée ou au coucher du soleil. Une fois entrés dans la maison, on les rince délicatement et on vérifie que des insectes ne s'y cachent pas. On les garde au réfrigérateur dans un bocal en verre ou en plastique, ou simplement dans l'eau.
Vous devez utiliser voles fleurs dans les 24 heures qui suivent la cueillette, car elles fanent rapidement.

Avant de cueillir quoi que ce soit, il faut se documenter. Car, comme pour les champignons, certaines fleurs ne sont pas comestibles même si elles sont belles et qu’elles sentent bon. Il est préférable d'enlever le pistil et les étamines des fleurs avant de les consommer.

Liste exhaustive de fleurs comestibles

Le fushia, la fleur de pommier, le bégonia, le géranium, la rose, le glaïeul, le myosotis, la gueule de loup, l’œillet d’inde, la camomille, la pivoine, le cosmos, la marguerite, la capucine, le pavot, la tulipe, le lilas, la pensée, la violette, la calendule, le tournesol, l’impatiente, le trèfle, le pissenlit, la pivoine, la mauve… toutes ces fleurs se cuisinent, se mangent et se dégustent.

Les préparations

Avec les fleurs on peut quasiment tout faire. On peut s’en servir pour des assaisonnements, en garniture, ou en salade.
Les fleurs apportent à votre cuisine une subtilité et des parfums inédits, pour surprendre, étonner et ravir vos invités.

Pour débuter dans la cuisine aux fleurs, rien de plus facile que les infusions, qui permettent de recueillir le maximum des propriétés des plantes bénéfiques à la santé, et de capter leurs arômes. Les fleurs fragiles, comme celles du jasmin, du cerisier, du tilleul, de l'oranger, du citronnier, les bleuets, les violettes, etc. sont parfaites pour des infusions dans l'eau ou le lait bouillant.

On peut aussi faire macérer ses fleurs. La macération consiste à faire tremper pendant un temps déterminé, dans l'eau, le vin, le vinaigre, l'huile ou une matière semi-liquide (le miel et les sirops) des fleurs en vue de capter leur arôme. Et on se sert des fleurs comme condiments, aromates ou herbes fleuries.

A la vapeur, les « fleurs légumes » comme les boutons de tournesol, les fleurs de chou, de navet, de rave, les bégonias, les dahlias, les camélias, et les « fleurs condiments », comme les capucines et les gros pétales des fleurs exotiques, sont parfaites et se cuisinent comme les petites pommes de terre nouvelles.
On peut se permettre quelques essais qui souvent se révéleront surprenants au goût, tant l'arôme des fleurs est délicat.

On les gratine. Dans un gratin, là aussi les fleurs jouent un rôle d'aromates. Elles se mélangent aux sauces béchamel, sauces blanches, aux légumes, aux œufs, aux fruits et au beurre. Pour les gratins salés, on utilise souvent les boutons des fleurs du pissenlit, les primevères et la ficaire. Pour les gratins sucrés, il ne faut pas oublier l'œillet grenadine et tous les pétales des fleurs parfumées comme ceux des roses.

La soupe est un des plats privilégiés des fleurs : elles s'utilisent comme un légume léger (pissenlits, orties blanches, primevères, bégonias, dahlias, chrysanthèmes) ou alors comme un aromate ou une épice. On peut les cuire seules ou avec d'autres légumes, ou des viandes selon son envie. La fraîcheur poivrée du bégonia et de la pâquerette est parfaite ! On peut faire des soupes exquises avec presque toutes les fleurs comestibles.

Une autre solution est de transformer ses fleurs préférées en poudre. Après les avoir faites séchées, on les mixe comme du persil. Et là, les papilles vont s’éveiller : les pétales de rose, le seringat, le lilas mais aussi la moutarde noire, les marguerites, l'ail des ours, la mélisse, le safran et le coquelicot des champs de blé, la mauve, les bleuets, les primevères, la lavande possèdent d'excellents arômes pour les vinaigrettes et les sauces.

Les fleurs s’utilisent avec tout. Pour parfumer son beurre (l'oeillet et le souci, assez amères sont des fleurs idéales pour réaliser des beurres aromatisés), pour les manger en salade (la laitue, ou la mâche se préparent avec des pétales crus de capucines, de pensées ou de soucis), ou les faire sauter ou rôtir.

Pour le dessert la douceur sucrée de la pensée, de la violette, de la mauve, de la lavande et du coquelicot est parfaite en salade de fruits. Elles permettent aussi de concocter des mousses parfumées, des bonbons, des gâteaux et des sirops délicatement aromatisés.

Et nos chefs ?

Les chefs se mettent aux fleurs et concoctent de succulents plats aux saveurs fleuries. Entre le chocolat à la violette, les glaces au ylang-ylang, le rouget à l’hibiscus (qui à la saveur de la tomate verte) ou le foie gras à la fleur de capucine, il y a de quoi réveiller ses papilles ! Certains proposent aussi des ateliers de cuisine spécialisés dans les fleurs.

Le saviez-vous ?

En Extrême-Orient, les fleurs sont souvent à l'honneur dans la cuisine, à tel point que les lis y sont cultivés non pas dans les plates-bandes, mais dans... les potagers !

Article rédigé par M Le Coultre pour Bloc.com - Publié le 13/04/2009