La crème

La crème est la matière grasse issue du lait de vache. Dans un récipient rempli de lait entier, elle monte spontanément à la surface. Une épaisse pellicule blanche, onctueuse, s’y forme. Hygiène et conservation obligent, toutes les crèmes « sauf la crue » sont pasteurisées. On emploie le même procédé que pour le lait (température comprise entre 95 et 98 °C pendant 30 secondes).

Toutes les crèmes ne se ressemblent pas. Certaines sont totalement insipides, d’autres sont pleines de ces saveurs caractéristiques d’une bonne crème. Chaque laiterie a sa technique qui différencie sa crème de celle des autres.

Corps gras ou produit laitier ?

La crème est souvent présentée comme un produit laitier, elle l’est puisqu’elle est issue du lait. Mais elle a toutes les particularités d’un corps gras par sa richesse en lipides, mais de tous les corps gras c’est le moins gras ! À quantité égale, elle fournit moins de lipides que l’huile et que le beurre ou la margarine. Allégée, elle ne contient plus que 12% de lipides. Ensemencement et maturation vont lui fournir à la fois sa consistance et sa saveur.

L’ensemencement est une opération tout à fait naturelle, on ajoute des ferments lactiques issus d’autres crèmes particulièrement aromatiques avec un taux d’acidité élevé, puis on laisse la crème « maturer » plus ou moins longtemps, elle devient alors épaisse et un peu acide.

Différentes appellations de crème

Crue : 30 à 35 % de MG, aspect liquide à température ambiante et figé à 8°C, se conserve 7 à 10 jours maximum, s’utilise pour les sauces et la chantilly.

Fraîche épaisse : 30 à 35 % de MG, aspect épais, DLC de 30 jours, 48h après ouverture du pot, s’utilise pour les sauces.

Double : 60 à 65 % de MG, aspect très épais, DLC de 30 jours, 48h après ouverture du pot, s’utilise pour les sauces.

Fraiche liquide ou fleurette : 33% de MG, aspect liquide, DLC de 15 jours, 48h après ouverture du pot, s’utilise pour les sauces, la chantilly et la crème montée.

Liquide stérilisée : 32 à 35 % de MG, aspect liquide, conditionnée en briquette, DLC de 6 mois, 48h après ouverture du pot, s’utilise pour les sauces, la chantilly et la crème montée.

Liquide UHT : 33 % de MG, , aspect liquide, conditionnée en briquette , DLC de 4 mois 48h après ouverture du pot, s’utilise pour les sauces, la chantilly et la crème montée.

Liquide légère : 5 à 12 % de MG, conditionné en briquettes, DLC de 15jours, 48h après ouverture du pot, s’utilise pour les sauces froides.