Congélation et décongélation : mode d'emploi

On se pose constamment des questions sur la congélation sans jamais savoir y répondre : peut-on recongeler un plat décongelé ? Peut-on tout congeler ? Voici toutes les astuces à connaître pour devenir un as de la congélation !

Que vous soyez un cuisinier averti ou non, il est indispensable de maîtriser un minimum l’art délicat de la congélation. C’est très utile. Mais ce n’est pas toujours évident de savoir quelles sont les bonnes durées de conservation selon les produits ou les plats concernés… Voici les règles de base pour s’en sortir et savoir congeler sans problème.

Attention aux bactéries !

Sachez tout d’abord que l’on ne congèle pas tout et n’importe quoi ! Oui, on peut congeler la plupart des aliments et des plats préparés, mais pas tous. Et il faut connaître ceux que l’on ne peut congeler. Certains ont une sensibilité accrue face aux bactéries et c’est pour cela qu’il ne faut pas les congeler. La congélation ne tue pas les bactéries !

On congèle

Savez-vous quelle est la différence entre congeler et surgeler ? Quand on congèle, on amène un aliment à basse température : entre -18° et - 25°. Mais quand on surgèle, on amène un aliment à une température bien plus froide : entre -35° et – 196° ! Et de manière très rapide. Du coup, impossible à réaliser chez soi avec un simple congélateur. Les produits industriels surgelés se font de cette façon. Ils ont ainsi une durée de conservation bien plus longue ! Pas question de congeler vos plats et vos fruits du jardin pendant plusieurs mois.

Des règles indispensables !

Pour procéder à la congélation d’un produit, il faut suivre et respecter des règles. Il faut régler la température de son congélateur à -18°. -Il ne faut jamais recongeler un produit déjà congelé ou surgelé : c’est l’intoxication assurée ! Exception : si ce produit à été décongelé puis qu’il a été bien cuit, vous pouvez le recongeler. -Il ne faut jamais rompre la chaîne du froid ! Quand vous faites vos courses, placez vos produits surgelés dans une glacière ou dans un sac isotherme. Et rangez-les tout de go dans le congélateur quand vous arrivez ! N’achetez pas de surgelés si vous devez effectuer un long trajet ! -Si vous congelez des fruits et des légumes, lavez-les avant !

Attention à l’emballage !

Vous pouvez très bien congeler un produit sans l’ouvrir en le laissant dans son emballage d’origine. Par contre, si vous congeler des produits ouverts ou faits par vos soins, il faut respecter quelques règles. La première concerne la température. Il ne faut congeler que des aliments froids ou crus. Si c’est un plat préparé, laissez-le refroidir. Sinon, du givre se formera. L’idéal, c’est coller une étiquette sur l’emballage avec le contenu et la date de congélation. Pour l’emballage, il faut que cela soit parfaitement hermétique. De l’air ne doit pas passer à l’intérieur. Utilisez selon vos envies des sacs plastiques spécifiques pour la congélation (en aplatissant pour chasser l’air), du papier d’aluminium en faisant plusieurs fois le tour du produit ou du film plastique, des barquettes en aluminium ou encore, le must : des boîtes en plastiques en évitant de les remplir à ras-bord (laissez 1 cm d’espace sous le couvercle).

On décongèle !

Pour décongeler, une seule règle : passage obligé par le réfrigérateur ! C’est le seul moyen de tuer les bactéries. On peut aussi décongeler à l’aide du four à micro-ondes s’il existe un programme dédié. Le mieux, c’est de cuire directement les produits congelés. C’est possible pour de nombreux produits tels que le poisson, les légumes et les fruits : papillotes, vapeur, four à micro-onde, Wok… il existe de nombreuses manière de les cuire !

Tableau récapitulatif

Voici un petit récapitulatif bien utile qui donne des indications de durée de conservation selon les aliments.

Pour les produits surgelés, on peut conserver les viandes et poissons entre 8 et 24 mois, les pâtisseries entre 12 et 24 mois et les Fruits et légumes entre 24 et 36 mois. Pour les produits congelés à la maison, on peut conserver les poissons entre 3 et 5 mois, les fruits et légumes entre 8 et 10 mois, les viandes entre 6 et 12 mois et les plats cuisinés pas plus de 3 mois.