Le chocolat

Le chocolat déclenche de véritables passions. Noir, blanc ou au lait, en gâteau, tablette ou en boisson, le chocolat est partout. Inévitable dans les placards, le chocolat fait le plaisir des petits et des grands. Fort de nombreuses vertus, le chocolat ne peut que nous faire fondre.

Petit plaisir de tout gourmand qui se respecte, le chocolat nous berce depuis notre enfance. Bien que l’on en consomme en France deux fois moins qu’en Suisse, nous sommes tous des amoureux de son goût si doux et de cette sensation unique qu’il provoque sur nos papilles.

Un peu d’Histoire

Des traces de cacao ont été retrouvées dans des poteries de la civilisation Maya, datant de 600 ans avant Jésus-Christ. Denrée rare comme l'or et monnaie d'échange, nourriture des dieux puis plaisir secret réservé aux grands rois d'Europe, le chocolat a dû faire un long chemin avant d’arriver dans nos placards.

Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage, préparé à l'aide de fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l'eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l'anis, etc... Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.  Le chocolat servait aussi de monnaie d’échange pour les denrées ou payer leurs impôts.

Le premier européen à goûter au chocolat est Christophe Colomb. Mais c’est Hernan Cortes qui envoya le premier en 1524, du chocolat (sous forme de fève) en Europe alors qu’il était à la conquête du Mexique, et plus précisément il en fit parvenir à l’empereur d’Espagne, Charles Quin qui le dégustait avec sa cour en y ajoutant un peu de miel.

Le chocolat n’arrive en France qu’en 1625 lors du mariage d’Anne d’Autriche et Louis XIII. Le chocolat n’était dégusté que par la cour et le clergé, et les premiers spécialistes, du chocolat, étaient les moines.

Ce n’est qu’à la veille de la Révolution Industrielle, et plus précisément dès 1820, que le chocolat peut être consommé par tous. Et ceci, on le doit tout d’abord à Emile-Justin Meunier, qui reprend l’affaire chocolatière de son père en 1850. Deux décennies plus tard, 2000 employés (surnommés « les chocolats ») travaillent pour l’entreprise familiale. Mais de grands noms ont aussi participé à cette démocratisation du chocolat. On peut parler du Hollandais Van Houten qui invente en 1828 la solubilisation du chocolat, Rodolphe Lindt lui, crée le chocolat fondant, ou encore Henry Nestlé qui est le premier à faire du chocolat au lait. Et on n’oublie pas Franck Mars qui invente la première barre chocolatée en 1923.

Pour faire du chocolat

Non, le chocolat ne tombe pas d’un arbre en tablette et emballé. Faire du chocolat c’est long. Tout commence sur le cacaoyer, un arbre de 5 à 7 mètres de haut qui ne pousse que dans les pays tropicaux. Chaque arbre produit entre 500g et 2kg de fève par an. La variété de cacaoyer la plus utilisée est le forastero qui produit des cacaos amers aux aromes légèrement acides. Il est utilisé dans 70% de la production mondiale. Sur le cacaoyer on trouve des cabosses qui renferment les grains de cacao (un cacaoyer donne environ 40 cabosses par an et chaque cabosse contient de 20 à 50 graines de cacao).

Mais avant de pouvoir être dégusté, ne serait-ce qu’un petit carré, le cacao passe par une quinzaine d’étapes. Depuis sa récolte jusqu’au moulage, le cacao subit l’écabossage, la fermentation, le séchage, la torréfaction, le malaxage, le broyage, le raffinage, le conchage, le tempérage… Bref, le chocolat se prépare durant de longs moments et toutes ces étapes ont une affluence sur le résultat.

En plus, lors de son malaxage, et avant le conchage (c'est-à-dire l’étape ou le cacao est homogénéisé), on rajoute du beurre, du sucre et du lait pour le chocolat blanc, du sucre et de la masse de cacao pour le chocolat noir, et enfin du beurre, du sucre, de la masse de cacao et du lait pour le chocolat au lait.

Que du bon

Le chocolat n'est pas un aliment hautement calorique (par exemple pour 100g de chocolat noir, on absorbe 490Kcal).

Le chocolat est tonique et antidépresseur, il contient en effet des substances chimiques qui stimulent le système nerveux central, améliorent les performances musculaires et les réflexes, luttent contre le stress et les états dépressifs. Elles ont un rôle dynamisant et euphorisant. Et dans le cacao il y a aussi des protéines (il contient 8 acides aminés indispensables dans l'alimentation quotidienne), des lipides (les acides gras favorisent la baisse du taux de cholestérol), des glucides, des fibres (qui régularisent le transit intestinal, 100g de cacao contiennent autant de fibres que 100g de pain complet), du potassium (qui joue dans le métabolisme cardiaque), du magnésium (pour un bon équilibre nerveux et il lutte contre la fatigue ou l’insomnie), du calcium (très bon pour le fonctionnement cellulaire et les os), du phosphore et du sodium.

Si après ça vous êtes totalement conquis, rendez-vous dans un des incontournables Salon du Chocolat. Il y en a, entre autres, à Paris, Madrid, New York, Moscou, Shanghai, Pékin.

Origines du mot

Il n’existe pas qu’une seule version. Pour les premiers, le mot chocolat (composé de «choco» et de « alte ») dériverait des mots aztèques « tchoco » (bruit) et « lattle » (eau) signifiant le bruit fait par le batteur de chocolat quand il remue la boisson dans la chocolatière avec un moulinet. /*/Pour les seconds, le mot cacao est d'origine aztéco-mexicaine et dérive des mots : «cacahualt » (cacao), cacahuaquahuilt (cacaoyer), et cacahuazinlte (cabosse). Quand au mot chocolat, il aurait une origine maya et dériverait du mot « xocoatl ».

Les règles du chocolat

Mais on ne fait pas du chocolat n’importe comment. Adoptée le 23 juin 2000 par le Parlement européen pour assurer la transparence et la bonne information du consommateur, la directive « Cacao-chocolat» est entrée en vigueur en août 2003. Cette réglementation définit les matières grasses à utiliser, les teneurs minimales en cacao, les 13 types de chocolats existants, et les règles d’étiquetages. Au final, ces règles nous promettent toujours d’avoir un chocolat de qualité mais aussi d’être mieux informé sur ce qu’il contient.

Le saviez-vous ?

Après les pâtes, l'huile et le sucre, le chocolat en tablettes est le quatrième plus gros marché alimentaire en France : 93% des foyers en achètent. Outre les tablettes, les autres chocolats remportent également un franc succès auprès des consommateurs : si les confiseries de chocolat sont présentes dans 69% des foyers, le chocolat en poudre l'est dans 63%, les barres dans 56% et la pâte à tartiner dans 52%.

Article rédigé par M Le Coultre pour Bloc.com - Publié le 31/03/2009