Tous les secrets du caramel !

Pas facile de réussir sa sauce au caramel et de ne pas la faire brûler dans la casserole… Pourtant, en fait, quand on connaît toutes les astuces, ce n’est pas compliqué de maîtriser ce liquide un peu épais et marron glacé. Voici ce qu’il faut savoir !

Pourquoi ce serait difficile de concocter son caramel alors que ce n’est que du sucre chauffé tout doucement ? Il n’en faut pas plus pour le transformer en un liquide doré et délicieux.
Un liquide que l’on utilise pour décorer ou parfumer les desserts comme les gâteaux et les glaces.

Du sucre uniquement

Blanc, blond, roux, complet… peu importe le sucre que vous utilisez, c’est selon vos goûts car le résultat sera le même.
Mais sachez que plus le sucre sera naturellement coloré, plus il sera parfumé !
Autre idée : pourquoi ne pas utiliser du fructose (pour une caramel plus léger) ? Il suffit de rajouter un peu d’eau. Le caramel sera plus rapide à prendre mais il sera très clair à l’arrivée, assez orangé.

En fait, tout réside dans l’attente ! Eh oui, pour faire le caramel, il faut verser le sucre dans une casserole ou une poêle, mettre sur feu moyen et puis… attendre jusqu’à ce que le sucre fonde et commence à colorer. C’est là que réside tout le secret d’un bon caramel ! Et ce n’est que là qu’il faut remuer tout doucement pendant quelques minutes, tant qu’il n’est pas doré à souhait. Et il ne faut surtout pas remuer avant qu’il ait commencé à prendre sa couleur dorée. Car si on remue avant, on va refroidir le sucre. Impossible que le caramel prenne ensuite.

Pas d’eau !

On évite aussi de rajouter de l’eau au sucre, cela ne sert à rien. En plus, l’eau risque de provoquer une ébullition avec des projections de sucre sur les rebords de la casserole. Elles risquent de retomber dans le caramel et de le refroidir et donc de le durcir.

Arrêter quand il faut

Autre point délicat pour faire son caramel : l’arrêter au bon moment. Si on l’arrête trop tôt et qu’il est très clair, il n’a aucun goût, et devient tout fade. Si on le fait trop cuire et qu’il est très foncé, il peut devenir amer. En fait dès que le caramel roussit un peu et qu’il comment à sentir, on le retire du feu !
Puis, on place le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide pour stopper la caramélisation. O peut aussi ajouter un peu de beurre ou quelques gouttes de jus de citron.
Par contre, quand vous l’arrêtez, n’attendez pas pour l’utiliser qu’il durcisse. Faites-le de suite !

Décors caramélisés

Vous aussi, tout comme les grands pâtissiers, vous pouvez faire de super beaux décors tout en caramel et vous amuser : laisser parler votre créativité !

Comme support, utilisez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée (du beurre, de l’huile…). Là, c’est vous l’artiste.
Vous pouvez tremper des ingrédients dans le caramel, comme noisettes ou des amandes, des fruits confits, des zestes d’orange ou de citron, des cerises, des framboises ou des mûres ou encore des grains de raisin. On peut aussi faire des plaques de caramel en le coulant. On peut le façonner avec une cuillère ou une spatule en bois.

Tous les parfums…

On peut aussi faire du caramel parfumé à ce que l’on veut ! Il suffit d’ajouter divers ingrédients selon son goût. On peut y verser des gouttes de vanilles ou y mettre les graines des gousses, de la cannelle, du gingembre et bien d’autres épices.
On peut aussi le parfumer aux fruits en y versant de la pulpe d’orange, de fruits exotiques ou de citron. On peut même y verser du sirop de fleurs (jasmin, rose, violette, bergamote…).
Il est possible de mettre des herbes également : thym, romarin, ciboulette… pour des saveurs originales !
Ensuite, évidemment, on peut faire du caramel au beurre salé en y ajoutant du beurre salé ! On peut l’adoucir avec un peu de crème liquide ou du lait.
Et pour les gourmands, on peut ajouter du café, du chocolat ou même du vinaigre balsamique !

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Auteur : Jean Grey - Le 12 octobre 2010

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caramel dans une casserole

Pour faire du caramel, il faut verser du sucre dans une casserole, mettre sur feu moyen et puis… attendre !

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