Le beurre

Traditionnellement on cuisine au beurre dans la partie nord de la France et à l’huile d’olive dans le sud.

Le beurre est très énergétique (730 Kcal pour 100 gr). Riche en vitamine A, il contient également de la vitamine D et E. Le beurre est aussi composé de beaucoup d’acides gras saturés et de cholestérol.

Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut environ 20L de lait entier. Il est obtenu en battant la crème tirée du lait, l’opération est souvent effectuée après une légère fermentation de la crème.
Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre (liquide blanc au goût aigrelet issu de la crème de lait, on le nomme « guinse » en ch’tis ou « betteuze » dans les Vosges ou encore « lait ribot » en Bretagne. Ensuite, il est malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche pour améliorer la conservation en évacuant le maximum de babeurre.

La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches : Quand elles mangent du foin, le beurre est jaune et sa pâte est dure. Lorsqu’elles mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments contenant carotène et chlorophylle que l’on trouve dans l’herbe et sa pâte est plus molle.

Utilisation : Froid, il se tartine sur du pain, de la brioche, toutes sortes de biscottes… Chaud, il sert de matière grasse pour la cuisson des aliments. A savoir que le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru.

Le beurre se présente en plaquettes de 125 gr, 250 gr ou de 500 gr on en trouve également en motte et en mini plaquettes de 10 et 15 gr.
Le beurre peut-être doux, demi-sel (de 0,5 à 3% de sel), ou salé (5 à 10% de sel), plus le beurre est salé mieux il se conserve.
Sa durée de conservation varie de 2 à 3 jours à température de la pièce, d’au moins 8 semaines au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.

 

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Auteur : Mado - Le 20 octobre 2010

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