Les anchois

Les anchois au sel

Déjà au moyen –âge, l’anchois se trouvait sur les meilleures tables de Provence, du Sud-ouest et du pays Basque. Il continue d’occuper une place essentielle dans la cuisine de ces régions. Dès leur capture, les anchois ont été éviscérés à la main (aucune machine ne permet de couper la tête tout en entraînant les viscères). Ensuite, ils sont mis à dégorger dans du sel pendant trois jours, puis pressés et mis à maturer pendant plusieurs mois tandis que l’on retire régulièrement la graisse qui s’en évacue. Ils sont alors mis en bocaux.

Les anchois à l’huile

Selon la même technique que les précédents, ils sont d’abord salés, puis dessalés dans plusieurs bains, essorés, séparés en filets et mis en bocal ou en boîte et recouverts d’huile.

On trouve différentes sortes d’anchois à l’huile : en filets, roulés, fourrés…

Au sel ou à l’huile se sont des semi-conserves qui doivent toujours être au frais, les anchois étant trop fragiles pour supporter la chaleur de la stérilisation.

Le saviez-vous ?

L’anchois est un produit idéal pour l’organisme, riche en protéines, en vitamines D et en huile oméga 3.