Le sarrasin ou blé noir

Considéré et consommé comme une céréale, le sarrasin est qualifié de pseudo céréale, car il n’appartient pas à la famille des graminées. En réalité, le sarrasin est le fruit d’une plante apparentée à la rhubarbe et à l’oseille, tous de la famille des polygonacées.

Arrivé en 1550 en Bretagne, le sarrasin est originaire d’Asie, il tire son nom des Sarrazins, population musulmane, qui seraient venus à st Malo pour le cultiver. La Bretagne est la région qui consomme le plus de sarrasin, notamment sous forme de galettes.

Le sarrasin

C’est une plante annuelle haute de 20 à 70 cm. Ses feuilles sont en forme de cœur et ses petites fleurs blanches ou roses sont regroupées en grappe. Ses fruits (les graines) sont de petits akènes à trois angles, presque noirs. La cosse de sarrasin a la forme d’un petit bateau en trois dimensions. Le sarrasin s’adapte aux terrains pauvres, on le trouve notamment en Russie, en Amérique du Nord, en France (Bretagne, Limousin, Auvergne). Le sarrasin est une plante mellifère.

Culinaire

Pour être consommé, le grain de sarrasin doit être décortiqué. Le sarrasin peut être grillé et concassé et peut être utilisé comme le riz ou les pommes de terre, on l’appelle alors « kacha ».

On trouve dans le commerce de la farine de sarrasin plus ou moins raffinée (c'est-à-dire qui contient une partie ou pas de l’écorce du grain). Cette information étant rarement indiquée, il faut se fier à la couleur de la farine ; plus elle est foncée plus elle a conservé de nutriments.

La farine de sarrasin sert aussi à confectionner des pâtes japonaises (soba). La farine de sarrasin est dépourvue de gluten et si on en fait du pain ou des gâteaux, on doit la mélanger à da la farine de blé.

La farine de sarrasin, c’est surtout les fameuses galettes bretonnes. Sarrasin et chapeau rond font bon ménage.

Recette des galettes de sarrasin ou blé noir :
Pour une douzaine de galettes : 250 gr de farine - 1 œuf entier - 1 verre de lait - sel - 1 verre d’eau.
Dans une terrine, mettez la farine, faire un puits, mettre l’œuf, une pincée de sel, le verre de lait. Délayez puis rajoutez l’eau progressivement jusqu’à ce que votre pâte soit légère. Laissez reposer 4 heures. Procédez ensuite comme pour les crêpes de froment. La poêle ou la tuile doit être très chaude entre chaque galette, il faut graisser la poêle soit avec un tampon imbiber d’huile ou de saindoux (graisse de porc).

Médicinale

En pharmacie, le sarrasin nous donne un tonifiant sanguin (la rutine). Tous les produits à base de sarrasin sont excellents pour la santé tant pour le système nerveux que pour la peau ou encore pour le système digestif.

La composition nutritionnelle du sarrasin diffère des céréales, il est notamment exempt de gluten et plus riche en protéines. Pour les personnes allergiques au gluten, il est important de bien lire les étiquettes : les produits à base de sarrasin pur sont rares, bien souvent ils sont mélangés avec du blé.