Le riz

Le riz est l’aliment de base de près de 54% de l’humanité ; c’est pourquoi on lui attribue à juste titre, une valeur symbolique. C’est le pain des Orientaux, cette image représente bien son importance capitale à l’heure où le problème de la faim dans le monde n’est toujours pas résolu.

Le riz est une des plus anciennes cultures asiatiques (2700 ans avant J.C), pour ce qui est de la France, 1945 marque le début du véritable essor de la riziculture, le riz est essentiellement cultivé en Camargue, une région de marais. Dans certains pays d’Asie, le riz est considéré comme la première nourriture et les habitants en consomment 500 gr par jour. En France nous n’en mangeons que 4 kg… par an.

La plante

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le riz n’est pas une plante aquatique. Cela ne l’empêche pas de demander beaucoup d’eau. Cette graminée annuelle et herbacée porte de longues feuilles larges, plates et glabres. Ses fleurs sont groupées en panicules rameuses longues de 20 à 40 cm.

Originaire des tropiques, le riz exige beaucoup de chaleur pour se développer, il germe de 10 à 12 °C, fleurit vers 15 – 20°C et il lui faut 20 à 25°C pour mûrir. Le riz a besoin aussi de beaucoup d’eau, une épaisseur de 10 à 15 cm d’eau doit recouvrir le sol pendant la plus grande partie de la végétation de la plante.

Le riz est cultivé en plaine, parfois aussi dans les hauteurs où le terrain est alors aménagé en tropiques. Les brins poussent et sortent de l’eau après 3 semaines, les épis apparaissent 3 mois plus tard dans la rizière asséchée, c’est le mois de la floraison et de la maturation. La moisson se déroule quand la plante mesure 50 cm environ et que les grains sont mûrs. De 4 à 6 mois s’écoulent entre les semailles et la récolte.

De nouvelles méthodes ont modifié les procédés ancestraux : on sème le riz par avion, on n’a plus besoin que de 2,5cm d’eau , la plante étant plus courte, on fait la cueillette à l’aide de machines. Cette technique est surtout accessible aux pays les plus riches. Pour les autres, les plus nombreux, la plantation et la cueillette restent toujours manuelles.

Le riz

Le plant de riz se termine par un épi formé d’épillets dont chacun contient de 30 à 100 graines. Le grain de riz est le fruit de cette plante.

On distingue 2 groupes : Le genre sativa riz blanc originaire d’Asie et le genre glabrima riz rouge originaire d’Afrique de l’Ouest.

Le riz peut être court, moyen ou long.

Court : presque rond, teneur élevée en glutine, substance féculente par laquelle les grains se collent entre eux à la cuisson.

Moyen : plus court et plus dodu que le riz long.

Long : plus sec après cuisson car il contient beaucoup d’amylose (amidon).

Le riz non décortiqué est appelé paddy. Le grain de riz est recouvert d’une enveloppe dure et non comestible « la balle ». Pour être consommable, le riz doit être décortiqué.

Le riz est commercialisé sous plusieurs formes.

Le riz brun complet : riz entier seulement débarrassé de son écorce ou balle. Le riz brun est le plus complet des riz, sa saveur rappelle la noisette.

Le riz blanc : riz décortiqué qui a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs. On trouve aussi du riz blanc précuit, il a moins de valeur nutritive, est plus onéreux mais plus rapide à la cuisson.

Le riz camolino : riz blanc légèrement huileux, vendu surtout en Italie.

Le riz parfumé : plus savoureux que les autres riz, les plus connus : le basmati et le thaïlandais appelé aussi jasmin.

Le riz assaisonné : précuit, salé et très assaisonné, contenant quelques additifs.

Culinaire

L’utilisation du riz est très variée. Il peut être servi cuit au naturel ou braisé. Le riz remplace les pommes de terre et accompagne allègrement viande, volailles, poissons et fruits de mer. Certaines boissons alcoolisées émanent du riz, telles le « saké », une boisson sucrée qui se boit chaude, tiède ou froide et le « mirin », un vin très peu alcoolisé,salé ou sucré, utilisé comme condiment.

Le riz cuit peut se congeler, sa durée de conservation est de 6 à 8 mois. Cuire du riz plus que nécessaire et en congeler une partie pour une utilisation ultérieure est très pratique.

Médicinale

Le riz est une des céréales les plus pauvres en protéines. Le riz est très digeste, il est également reconnu pour son efficacité en cas de diarrhée (particulièrement son jus de cuisson). On le dit actif contre l’hypertension. Le riz contient de nombreux sels minéraux et des vitamines du groupe B.

Domestique

On utilisait la paille de riz pour la fabrication du papier à cigarettes.
Le riz procure un amidon très fin et très blanc employé autrefois sous le nom « poudre de riz » (l’actuelle poudre à maquillage est constituée de poudre chimique colorée)