Le blé

Un graine de blé avec ses petites racines et ses premières feuilles, c’est certainement l’évènement le plus important qui se produit sous la croûte du sol. L’hiver, cette saison où tout semble mort et éteint, prépare à la vie la plante la plus utile à l’homme.

Le blé est une céréale originaire d’Asie mineure. Elle occupe une place importante dans l’alimentation humaine et ce depuis des temps préhistoriques. Des découvertes archéologiques montrent que l’on consommait le blé il y a plus de 12000 ans. C’est en Orient que l’on commença à écraser le blé, le produit obtenu était grossièrement tamisé, cette farine était employée pour confectionner des bouillies et plus tard des galettes. A partir du VIème siècle, la culture des céréales et de l’irrigation qu’elle nécessite s’étend à toute l’Europe et à l’Afrique du Nord.

Le blé

Le blé est une plante graminée dont le grain fournit une farine panifiable (c'est-à-dire que l’on peut en faire une pâte donc du pain). C’est une plante qui pousse partout dans le monde. Elle résiste au froid mais nécessite un été assez long pour que ses fleurs puissent produire les grains. Le terme blé désigne aussi bien la plante que le grain, on l’appelle aussi froment. On connaît environ 15 espèces de blé.

Ce sont des plantes annuelles avec des tiges hautes (60 à 120 cm). Elles développent des épis formés de groupes de fleurs (épillets) comportant 3 à 5 fleurs. Chaque épillet a deux bractées stériles (glumes) et deux bractées fertiles (glumelles). Après fécondation la fleur développe le grain.

Le blé présente des caractères morphologiques proche de ceux de quelques graminées sauvages comme les chiendents et les aegilops, ils se croisent assez facilement.

On distingue :

Les "blés vêtus" dont les balles adhèrent au grain et les blés nus dont les balles se séparent facilement du grain.

L’espèce "Triticum vulgare" appelé blé tendre est la plus cultivée dans le monde, c’est la plus productive, elle possède trois grains nus, oblongs, tendres et farineux par épillet.

L’espèce "Triticum durum" nommé blé dur est utilisée dans la fabrication des pâtes alimentaires car elle résiste mieux à la cuisson et ne colle pas. Le blé dur est plus jaune que les autres variétés de blé, il reste granuleux même moulu.

Neuf mois pour naître :
On sème les graines de blé en octobre. Quelques jours plus tard, des petites pousses apparaissent à la surface de la terre. Au cours de l’hiver elles s’étoffent (c’est le tallage). Après la période de croissance (c’est la montaison), l’épi sort de la graine (c’est l’épiaison). Courant juin les grains de l’épi grossissent pour atteindre leur maturité en été (c’est la moisson).

Le grain de blé

Le grain de forme ovale est plus ou moins bombé, il est orné d’un profond sillon. L’extrémité supérieure porte une barbe de petits poils et à l’extrémité inférieure un germe minuscule, l’embryon qui donnera naissance éventuellement à une autre plante. Le grain varie en grosseur, en forme et en couleur selon les variétés.

L’enveloppe du grain est ferme, l’amande du grain est tantôt tendre et farineuse (blé tendre) tantôt dure et vitreuse (blé dur). Les blés tendres conviennent surtout à la panification et les blés durs à la fabrication des pâtes alimentaires.

La balle (écorce extérieure du grain de blé) est indigeste pour l’homme. Le grain décortiqué comporte trois parties principales :

L’amande : elle représente 83% du poids du grain, constituée principalement de grains d’amidon liés entre eux par le gluten, une substance élastique qui mise au contact d’un liquide devient colle. Le gluten a la propriété de retenir le gaz produit par la fermentation d’une pâte faite de farine et d’eau ce qui fait lever la pâte.

Le son : Il recouvre l’amande. Composé de plusieurs couches fibreuses, il représente 14,5% du poids du grain. Il est riche en fibres, en protéines et il a la propriété d’absorber les liquides.

Le germe : Il est l’embryon de la plante, situé dans la partie inférieure du grain, il ne représente que 2,5% du poids du grain. Il est très riche en matières grasses, ce qui le rend très périssable. Avec le germe, on fabrique de l’huile, une des plus riches en vitamines E.

Culinaire

Le grain de blé est transformé en farine et on en extrait le son et le germe. L’utilisation de la farine nous est familière, on est moins habitué à utiliser le germe et le son de blé.

On ajoute du germe ou du son de blé dans les céréales à petit déjeuner. On les intègre à la farine blanche pour lui redonner une partie de sa valeur nutritive. On saupoudre du germe de blé dans le yaourt.

Le grain de blé se consomme sous diverses formes : entier, concassé, soufflé, en semoule (couscous) en boulgour.

Concassé : c’est un grain brisé en plusieurs morceaux, on ajoute parfois du blé concassé dans la pâte à pain.

Soufflé : c’est un grain chauffé, le blé soufflé est surtout utilisé comme céréale de petit déjeuner et en confiserie.

Semoule : c’est un blé moulu plus ou moins fin. Le mot semoule désigne soit la farine de blé dur dont on se sert pour la fabrication des pâtes alimentaires soit le produit obtenu après la mouture de n’importe quelle variété de blé ou autres céréales.

Boulgour : c’est un blé traité selon une très vieille méthode : d’abord mis à tremper puis égoutter, sécher et concasser, il en résulte une céréale au goût de noisette. Le boulgour entre dans la composition du taboulé, il peut remplacer agréablement le riz.

Médicinale

Le blé est une excellente source de magnésium, il contient également du cuivre, du fer et de la vitamine B6, quant au son et au germe de blé, ils sont une source très importante de fibres. Le blé peut provoquer une allergie chez certaines personnes, on parle alors d’allergie au gluten.

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Auteur : Mado - Le 27 septembre 2007

Commentaires

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hhg

article trés interéssant

26 juin 2009 à 18h15

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épis et grains de blé

Le grain de blé est transformé en farine et on en extrait le son et le germe.

Champ de blé

Les champs de blé poussent partout dans le monde.

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