Les vins de la région bordelaise

Partout dans le monde, le bordeaux représente l’image même du vin. C’est à partir du XIIème siècle que la viticulture connaît une certaine extension. Le mariage du futur roi d’Angleterre favorisa l’exportation des « clarets », nom donné par les anglais au vin rouge de Bordeaux. Le vignoble bordelais est organisé autour de trois axes fluviaux : la Garonne, la Dordogne, et leur estuaire commun la Gironde. Ils créent des conditions favorables à la culture de la vigne (coteaux bien exposés et régulation de la température).

Le climat de la région bordelaise est relativement tempéré et le vignoble protégé de l’océan par la forêt de pins, les gelées hivernales sont exceptionnelles mais une température à -2°C en avril-mai peut entrainer la destruction de la vigne. Un temps froid et humide au moment de la floraison (juin) provoque un risque de coulure (avortement des grains). Ces deux cas de figure entrainent des pertes de récoltes, en revanche la qualité des vendanges suppose un temps chaud et sec de juillet à octobre tout particulièrement pendant les quatre dernières semaines les précédant. De nombreux millésimes ont été sauvés in extrémis par une arrière saison exceptionnelle. La vigne est cultivée en Gironde sur des sols très divers. La plupart des grands crus de vin rouge sont établis sur des alluvions gravelo-sableuses siliceuses, mais on trouve aussi des vignobles réputés sur des calcaires à astéries, sur des molasses et même sur des sédiments argileux.

Les vins de Bordeaux ont toujours été produits à partir de plusieurs cépages qui ont des caractéristiques complémentaires : En rouge, les cabernets et le merlot sont les principales variétés, les premiers donnent aux vins leur structure tannique, mais il faut quelques années pour qu’ils atteignent leur qualité optimale, en outre le cabernet-sauvignon est un cépage tardif qui résiste bien à la pourriture mais avec parfois des difficultés de maturation. Le merlot donne un vin plus souple, d’évolution plus rapide, il est précoce et mûrit bien mais il est sensible à la coulure, aux gelées et à la pourriture. Pour les vins blancs, le cépage essentiel est le sémillon, complété dans certaines zones par le colombard et surtout par le sauvignon qui tend à se développer actuellement ainsi que la muscadelle qui possède des arômes spécifiques très fins.

La vigne est l’objet tout au long de l’année de soins attentifs. C’est à la faculté des sciences de Bordeaux qu’a été découverte en 1885 la « bouillie bordelaise » (sulfate de cuivre et de chaux) pour lutter contre le mildiou. Connue dans le monde entier, elle est, plus de 120 ans après, toujours d’actualité et très utilisée.
Les très grands millésimes ne manquent pas à Bordeaux. On note dans un passé récent, l’augmentation des millésimes de qualité, peut-être le vignoble a-t-il profité de conditions climatiques favorables, mais il faut y voir surtout les efforts des viticulteurs. La viticulture bordelaise dispose de terroirs exceptionnels mais elle sait les mettre en valeur par la technologie la plus raffinée qui puisse exister.
La mise en bouteille à la propriété se fait depuis longtemps pour les grands crus, pour les autres vins (appellations régionales) le viticulteur assurait traditionnellement la culture de la vigne et la transformation du raisin en vin. Actuellement on peut assurer que la majorité des AOC est élevée, vieillie et stockée par la production. Depuis 800 ans, le négoce conserve toujours un rôle important. Les négociants-éleveurs sont des acteurs indispensables au bon fonctionnement du commerce extérieur français dirigé vers plus de 160 pays.
Le rôle du négoce est de réguler le marché en apportant constamment aux clients des produits et un rapport qualité -prix qu’ils sont en droit d’attendre. La mise en bouteille au château est de plus en plus recherchée par le consommateur qui y voit un gage d’authenticité du produit. Certains négociants se sont spécialisés dans les nouvelles technologies de commercialisation à savoir : internet et la VPC (vente par correspondance). Les dix-huit confréries vineuses organisent régulièrement des manifestations à caractère folklorique dont le but est l’information et la promotion des vins de bordeaux. Elles perpétuent les traditions et transmettent certaines valeurs en honorant les clients (amateurs ou professionnels). Le vin de Bordeaux est aujourd’hui un produit économique géré avec rigueur. La commercialisation de l’importante production des vins de Bordeaux est bien souvent tributaire du volume et de la qualité de la récolte. Le conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux a déposé un modèle de bouteille gravée destiné à déjouer l’usage abusif de la célèbre bouteille bordelaise qui elle est strictement réservée aux AOC du bordelais.

Que le vin soit rouge, blanc sec ou liquoreux, dans ce pays gascon, le vin n’est pas seulement un produit économique mais aussi et surtout une affaire de culture. Car derrière chaque étiquette, se cachent tantôt des châteaux, tantôt de simples maisons paysannes, mais toujours des vignes et des chais où travaillent des hommes apportant avec leur savoir-faire, leurs traditions et leurs souvenirs.

Les appellations régionales bordeaux

On droit à cette appellation tous les vins de qualité produits dans la zone délimitée du département de la Gironde, autrement dit ce sont tous les terroirs à vocation viticole de la Gironde qui ont droit à cette appellation. Tous les vins qui y sont produits peuvent l’utiliser à condition qu’ils soient conformes aux règles assez strictes fixées pour son attribution. L’appellation spécifique n’est en définitive, qu’un complément de l’appellation régionale, et en outre n’apporte rien de plus à la valeur du produit. Aussi les viticulteurs préfèrent-ils se contenter de l’image de marque de bordeaux. S’ils sont moins célèbres que les grands crus, tous ces bordeaux n’en constituent pas moins quantitativement la première appellation de la Gironde. Ainsi les bordeaux rouges sont des vins équilibrés, généralement fruités mais pas trop corsés pour pouvoir être consommés jeunes. Les bordeaux supérieurs rouges se veulent des vins plus complets. Ils utilisent les meilleurs raisins et sont vinifiés de façon à leur assurer une certaine longévité. Les bordeaux clairets et rosés sont obtenus par faible macération de raisins de cépages rouges, les clairets ont une couleur un peu plus soutenue. Ils sont frais et fruités mais leur production reste limitée. Les bordeaux blancs sont des vins secs, nerveux et fruités. Les qualités ont été améliorées par de nouvelles techniques de vinification. Les bordeaux supérieurs blancs sont moelleux et onctueux, leur production est limitée. Les bordeaux mousseux blancs et rosés, les crémants de bordeaux, pour eux les vins de base doivent être produits dans l’aire de l’appellation bordeaux. La deuxième fermentation (prise de mousse) doit être effectuée en bouteille dans la région de Bordeaux.

Quelques appellations et crus des vins de la région bordelaise :

Crémant de bordeaux : Nouvelle appellation crée en 1990, le crémant est un vin effervescent vinifié selon des règles strictes communes à la méthode champenoise. Elaboré à partir de tous les cépages rouges ou blancs utilisé pour les vins de bordeaux. Fruités et distingués, ils nous offrent une kyrielle de parfums allant des fruits rouges en passant par les agrumes, les noisettes ou encore les fleurs blanches, le tout évidemment selon les cépages utilisés. Les vendanges sont manuelles et les raisins sont transportés jusqu’aux chais dans de petits paniers pour éviter l’écrasement des baies. Le crémant de bordeaux peut être blanc ou rosé.

Côtes de Blaye et premières côtes de Blaye : Le vignoble blayais est situé à 45 km au nord de Bordeaux sur la rive droite de la Gironde. Les premières côtes de blaye rouges subissent une vinification traditionnelle puis un élevage en fût de chêne. Elles peuvent être issues de cépage merlot ou de cabernet-sauvignon. Les premières côtes de blaye blancs ont une robe de couleur jaune pâle, issus de cépage sauvignon, elles dégagent des arômes de fruits jaunes et d’agrumes. Les côtes de blaye sont remises au goût du jour depuis le millésime 2000. Les conditions de production mentionnent notamment une richesse naturelle en sucre plus importante que pour les premières côtes de blaye.

Côtes de bourg : Avec comme cépage dominant : le merlot, les rouges se distinguent souvent par une belle couleur et des arômes de fruits rouges. Vu qu’ils sont assez tanniques, on peut envisager un certain vieillissement. Peu nombreux les blancs sont secs avec un bouquet typé.

Canon-fronsac et fronsac : L’appellation canon-fronsac couvre la partie la plus pentue de Fronsac. Les vins généralement puissants et charnus ont une robe rubis foncé, des arômes de framboises, de fraises et de groseilles, ils affichent de l’ampleur et une belle consistance. Ils sont issus principalement de merlot associé au cabernet-franc et cabernet-sauvignon. Quant au fronsac son vignoble est très ancien. Les sols sont calcaires ou argilo-calcaires. Les vins provenant des cépages merlot et cabernet-franc sont souples et bien structurés. Ils ont une bonne aptitude au vieillissement.

Pomerol : Le vignoble de Pomerol est planté en terrasses au-dessus de l’Isle affluent de la Dordogne. 150 viticulteurs se partagent les 800 hectares de vigne, la plus petite appellation des vins de bordeaux. Cela n’empêche pas la commune de produire plusieurs vins mondialement connus, ainsi le château Pétrus (le plus connu de tous les pomerols) fait partie de l’un des vins les plus chers du monde. L’encépagement est assez homogène avec une dominante de merlot (80%) que complète le bouchet. A souligner quelques diversités dans les terroirs (plateaux argileux où se mêlent quelques graves et vers l’ouest quelques sols sablonneux). Les vins ont un bouquet puissant et chaleureux, ils sont ronds et souples, corsés et atteignent leur apogée au bout de 15-20 ans. Pomerol est la seule appellation du bordelais où l’on pas recours à un classement pour officialiser les crus.

Lalande de pomerol : Créé comme celui de pomerol dont il est voisin par les hospitaliers de St Jean, ce vignoble produit à partir des cépages classiques du bordelais, des vins rouges colorés, puissants et bouquetés qui jouissent d’une bonne réputation, les meilleurs pouvant rivaliser avec les pomerols et les st émilion.

St émilion et st émilion grand cru : La légende attribue la plantation, du vignoble à des légionnaires, mais il semble que son véritable début se situe au XIIIème siècle. Quoi qu’il en soit St Emilion est aujourd’hui le centre de l’un des plus célèbres vignobles du monde. Celui-ci est réparti sur 9 communes. Une même aire géographique pour deux appellations. On peut dire que la typicité des vins de st émilion varie en fonction du terrain sur lequel ils sont produits. Le plateau calcaire et la côte argilo-calcaire (d’où proviennent de nombreux crus classés) donnent des vins de belle couleur, corsés et charpentés. Aux confins de Pomerol, les graves produisent des vins qui se remarquent par leur très grande finesse. Mais l’essentiel de l’appellation st émilion est représentée par les terrains d’alluvions sablonneuses, descendant vers la Dordogne qui produisent de bons vins. Coté cépages notons : Une nette domination du merlot (60%), cépage précoce qui apporte au vin de la couleur et un bouquet d’arômes pas négligeables. Le cabernet-franc (30%), le st émilion lui doit sa finesse et une bonne structure tannique. Enfin le cabernet-sauvignon (10%), cépage tardif qui donne au vin ces notes épicées et favorise une longue conservation. L’appellation st émilion peut-être revendiquée par tous les vins produits sur la commune et sur 8 communes l’entourant. La seconde appellation (st émilion grand cru) ne correspond pas à un terroir défini mais à une sélection de vins devant satisfaire à des critères qualificatifs plus exigeants que ceux de l’AOC st émilion. Attestés par la dégustation, les vins doivent subir une deuxième dégustation avant la mise en bouteilles. L’union des producteurs de st émilion est sans nul doute la plus importante coopérative française située dans une zone de grande appellation.

Autres appellations de la région st émilion

Plusieurs communes limitrophes de st émilion et placées jadis sous l’autorité de sa jurade (aujourd’hui confrérie), sont autorisées à faire suivre leur nom de celui de leur célèbre voisine. Ce sont les appellations de Lussac-st émilion ; Montagne-st émilion ; Puisseguin- st émilion ; St Georges-st émilion ; les deux dernières correspondant d’ailleurs à des communes aujourd’hui fusionnées avec Montagne. Toutes sont situées au nord-est de la petite ville dans une région au relief tourmenté avec des collines dominées par de prestigieuses demeures historiques. Les sols sont très variés et l’encépagement est le même qu’à st émilion, aussi la qualité des vins est proche de celle de st émilion.

Côtes de castillon : Appellation nouvelle née en 1989, autrefois dénommé « bordeaux côtes de castillon », cette appellation doit respecter des normes de production plus sévères pour quitter le groupe « bordeaux », notamment en ce qui concerne les densités de production. Merlot, cabernet-franc et cabernet-sauvignon sont les trois cépages qui composent le vin des côtes de castillon.

Bordeaux côtes de francs : S’étendant à l’est de st émilion, le vignoble de bordeaux côtes de francs bénéficie d’une situation privilégiée sur des coteaux argilo-calcaires et marneux parmi les plus élevés de la Gironde. Presque intégralement consacré aux vins, il est exploité par quelques viticulteurs dynamiques et une coopérative qui produisent de très jolis vins riches et bouquetés. Le merlot, le cabernet-franc et le cabernet-sauvignon sont les cépages qui permettent aux vins bordeaux côtes de francs d’être corsés et tanniques à souhait.

Bordeaux haut-benauge : La région géographique de l’entre-deux-mers forme un vaste triangle délimité par la Garonne, la Dordogne et la frontière sud-est du département de la gironde, c’est sûrement l’une des plus riantes et des plus agréables de tout le bordelais. C’est ici que sont produits les bordeaux haut-benauge, l’appellation s’étend sur 9 communes, ces bordeaux sont tous des vins blancs moelleux, un assemblage de sauvignon, de muscadelle et de sémillon. Ils peuvent être bus jeunes mais gagnent à être conservés quelques années. Ils seront appréciés s’ils sont dégustés en apéritif, avec du foie gras, des poissons blancs ou avec un très bon dessert.

Entre-deux mers : L’appellation entre-deux mers ne correspond pas exactement à l’aire géographique. Il s’agit d’une appellation de vins blancs secs. Le cépage principal est le sauvignon qui communique aux entre-deux-mers, un arôme particulier très apprécié surtout lorsque le vin est jeune. Les viticulteurs cherchent à réserver leurs meilleurs vins blancs pour cette appellation, aussi la production s’en trouve volontairement limitée.

Premières côtes de bordeaux : Les vignobles sont implantés sur des coteaux qui dominent le fleuve et offrent de magnifiques points de vue. Les sols sont très variés en bordure de Garonne, ils sont constitués d’alluvions récentes sur les coteaux, on trouve des sols calcaires ou graveleux, plus on s’éloigne du fleuve, plus l’argile devient abondante. L’encépagement (sémillon 70%, sauvignon 25%, et muscadelle 5%), les conditions de culture et de vinification sont classiques. Les vins rouges ont acquis depuis longtemps une réelle notoriété ; ils sont colorés, puissants, corsés, ceux produits sur les coteaux requièrent même une certaine finesse. Les vins blancs sont des moelleux qui tendent de plus en plus à se rapprocher des liquoreux. Devenu depuis le 1er novembre 2009 « côtes de bordeaux ou cadillac côtes de bordeaux ».

Graves de vayres : Malgré l’analogie du nom, cette région viticole est sans rapport avec la zone viticole des graves. Cette appellation a été utilisée depuis le XIXème siècle avant d’être officialisée en 1931. Initialement, elle correspondait à des vins blancs secs ou moelleux mais la conjoncture actuelle tend à augmenter la production de vins rouges qui peuvent bénéficier de la même appellation.

Graves et graves supérieures : S’allongeant sur une cinquantaine de kilomètres, les graves doivent leur nom à la nature de leurs sols, constitués principalement par des terrasses construites par la Garonne qui a déposé une grande variété de débris caillouteux (galets et graviers). L’une des particularités des graves réside dans l’équilibre qui s’est établi entre les superficies consacrées aux vignobles rouges et blancs secs. Les graves rouges possèdent une structure corsée et élégante qui permet un bon vieillissement, leur bouquet finement fumé est particulièrement typé. Les blancs secs, élégants et charnus sont parmi les meilleurs de la Gironde. On trouve aussi quelques vins moelleux qui ont conservé leurs amateurs et qui sont vendus sous l’appellation « graves supérieurs ».

Pessac-Léognan : Appelée autrefois Hautes-Graves, la région de Pessac et de Léognan est aujourd’hui une appellation communale inspirée de celle du Médoc. L’originalité de son sol doté d’une topographie accidentée est composée de galets très mélangés et de fortes pentes garantissent un très bon drainage. Les pessac-léognan présentent une grande originalité, puisque en 1959, 16 crus de graves furent classés, tous se trouvaient dans l’actuelle appellation. Les vins rouges possèdent les caractéristiques générales des graves tout en se distinguant par leur bouquet, leur velouté et leur charpente. Quant aux blancs secs, ils se prêtent tout particulièrement à l’élevage en fût et au vieillissement ce qui leur permet d’acquérir une très grande richesse aromatique aux fines notes de genêt et de tilleul.

Les blancs liquoreux

Regardons une carte vinicole de la Gironde et nous remarquons aussitôt que les appellations de liquoreux se retrouvent dans un périmètre situé de part et d’autre de la Garonne autour de son confluent le Ciron. Le climat y est très particulier, en effet en automne (humidité du matin, soleil chaud de l’après-midi) le temps permet au botrytis cinerea (champignon de la pourriture noble) de se développer sur un raisin parfaitement mûr sans le faire éclater, le raisin se comporte comme une véritable éponge et le jus se concentre par évaporation d’eau. On obtient ainsi des moûts très riches en sucre. Pour obtenir un résultat parfait, il faut accepter de nombreuses contraintes. Le développement de la pourriture noble étant irrégulier sur les différentes baies, il faut vendanger en plusieurs fois, par tries successives, en ne ramassant à chaque fois que les raisins qui sont dans un état optimum. Enfin, l’évolution de la surmaturation, très aléatoire, dépend des conditions climatiques et fait courir des risques aux viticulteurs.

Citons :

Cadillac : « Le fontainebleau girondin », c’est le surnom de la bastide du splendide château du XVIIème siècle souvent considéré comme la capitale des premières côtes. AOC depuis 1973, le vignoble s’étend sur 22 communes, les sols graveleux ou argilo-calcaires sont drainés par les cailloux et les pentes. Le cadillac est un grand vin liquoreux en parfait accord avec des fruits secs, du roquefort, des mets exotiques, du melon ou du foie gras.

Loupiac : Le vignoble de Loupiac est d’une origine très ancienne. Par l’orientation, les terroirs et l’encépagement, cette appellation est très proche de celle de Sainte-Croix-du Mont. Les vins de Loupiac sont issus de cépages tels que la muscadelle, le sauvignon et le sémillon. C’est un vin qui peut se conserver très longtemps (5 à 15 ans). Là encore, il met le foie gras en valeur mais peut-être servi également en apéritif ou avec quelques viandes blanches.

Sainte-croix-du-mont : Cette appellation située en face de Sauternes à de bons terroirs calcaires avec des zones graveleuses riches en fossiles marins, elle profite d’un microclimat favorable au développement du botrytis. Quant aux cépages et aux méthodes de vinification, elles sont très proches de ceux utilisés dans le sauternais. Les vins autant moelleux que liquoreux offrent une impression de fruité s’ils sont bus jeunes ; sinon ils vieillissent remarquablement pendant plusieurs années ainsi ils développent une onctuosité et un corps qui leur sont si particuliers. Les Sainte-Croix-du-mont sont à l’aise en toute compagnie culinaire : apéritif, foie gras, poissons blancs, volailles, dessert…

Cérons : Enclavés dans les graves, les cérons assurent une liaison entre les barsac et les graves supérieurs moelleux. Mais là ne s’arrête pas leur originalité qui réside aussi dans une sève particulière et une grande finesse. Leur robe d’un or profond se patine avec l’âge. En bouche, ils sont très parfumés et persistants. Ce blanc liquoreux est un assemblage de sémillon (70%) complété par du sauvignon et un soupçon de muscadelle.

Barsac : Toute l’appellation barsac peut bénéficier de l’appellation sauternes. Ces vins se distinguent des sauternes par un caractère légèrement plus liquoreux, c’est un vin blanc doux, puissant et fruité. Ils peuvent être servis sur un dessert ou comme cela se fait de plus en plus, en entrée sur un foie gras ou sur des fromages forts de type roquefort.

Sauternes : L’histoire des sauternes se cache derrière une légende mais la géographie, elle, n’a pas de secret. L’AOC couvre une superficie de 2000 hectares. C’est la diversité des sols (graveleux, argilo-calcaires ou calcaire) et des sous-sols qui donne un caractère à chaque cru, les plus renommés étant implantés sur des croupes graveleuses. Obtenu à partir de trois cépages : le sémillon (70 à 80 %), le sauvignon (20 à 30 %) et la muscadelle, les sauternes sont dorés, onctueux mais aussi fins et délicats. Leur bouquet « rôti » se développe très bien au vieillissement, devenant riche et complexe avec des notes de miel, de noisette et d’orange confite. Il est à noter que les sauternes sont les seuls vins blancs à avoir été classés en 1855.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 13/11/2009