L’absinthe

Interdite en 1915 pour lutter contre les ravages de l’alcoolisme, la liqueur d’absinthe fait un retour discret mais certain dans les apéritifs français. Alors que la boisson est à nouveau autorisée depuis 1999, le terme « absinthe » reste cependant tabou en France. L’appellation est pourtant une question cruciale pour les producteurs. En effet, le nom d’absinthe porte un imaginaire fort, lié notamment aux artistes du Montmartre de la Belle Epoque. Avec le rituel de la préparation, il contribue à faire de l’absinthe une boisson riche en fantasmes, quasi-mythique.

Le terme « absinthe » désigne tout d’abord la plante dont est issue la liqueur d’absinthe. Il en existe deux formes (la grande et la petite). Avec le succès de la boisson alcoolisée, le mot absinthe est devenu synonyme de « spiritueux élaboré à base d’absinthe ». Il est aussi utilisé pour définir le vert si caractéristique de la boisson. Cette couleur particulière vaut d’ailleurs à l’absinthe le surnom de « Fée Verte ».

Les origines de la liqueur d’absinthe et son interdiction

Au commencement, la plante absinthe était utilisée pour son action médicinale, notamment pour ses bienfaits digestifs. Mais dès l’Antiquité grecque, on mentionne un effet aphrodisiaque et son utilité pour « stimuler la création ». La première recette d’absynthe distillée avec de l’anis vert et du fenouil aurait été mise au point au XVIIIe siècle par une rebouteuse suisse, toujours à des fins médicales. Daniel Henri Dubied en fait l’acquisition en 1797 et ouvre une distillerie en Suisse avec son beau-fils Henri Louis Pernod. Celui-ci va ouvrir sa propre distillerie en 1805 (Pernod Fils). La boisson va se populariser au cours du XIXe siècle et, en 1870, elle représente 90 % des apéritifs consommés en France.

Avec ce succès grandissant, l’absinthe va rencontrer de nombreuses critiques. Elle est accusée de provoquer la folie chez ses consommateurs. On sait aussi qu’elle est responsable d’intoxications et de fausses couches. Mais surtout, l’absinthe est stigmatisée par ceux qui luttent contre le développement grandissant de l’alcoolisme à travers la population. La France interdit l’absinthe à partir du 16 mars 1915. Les grandes marques d’absinthe se reconvertissent dans les liqueurs anisées, ce qui aboutira à la création du pastis en 1932 par Paul ricard. Depuis 1988, un décret autorise à nouveau la présence d’huile essentielle d’absinthe dans les boissons et l’alimentation. En 1999, le gouvernement français légalise à nouveau la production d’absinthe sous la désignation de « spiritueux aromatisé à la plante d’absinthe ». Cependant, les taux des différents constituants de la liqueur d’absynthe sont désormais plafonnés. Le taux d’alcool reste par contre inchangé, entre 45 et 60°. Mais, à partir de 2011, la production d’absinthe « à l’ancienne » devrait à nouveau être possible en France, à condition de ne pas porter le nom d’absinthe.

La préparation de l’absinthe, un véritable rituel

Si l’absinthe connaît aujourd’hui un regain d’intérêt, c’est surtout pour l’imaginaire qui l’accompagne. L’univers de Baudelaire et de Rimbaud, les tableaux de Degas, de Manet ou encore de Van Gogh ont enrichi le fantasme d’une boisson qui rend fou, d’une boisson des artistes. Et ce qui fait au tout premier abord le charme de l’absinthe, c’est sa préparation. En effet, l’alcool d’absinthe est naturellement amer est doit être servi avec un sucre. Le rituel consiste donc à placer une cuillère à absinthe (plate et perforée) au-dessus du verre contenant l’absinthe. On verse ensuite lentement de l’eau glacée sur le sucre qui va se dissoudre et tomber dans le verre. L’absinthe va alors se troubler et devenir blanche, avec des reflets opalescents. La lenteur de la préparation et la modification progressive de la couleur font partie intégrante de la fascination exercée par l’absinthe. Elles permettent d’autre part de développer les arômes de la boisson. Certains cafés possédaient même des fontaines à absinthe, pour verser l’eau en goutte-à-goutte sur plusieurs verres en même temps.

Il existe en fait de très nombreux accessoires pour agrémenter la préparation de la Fée Verte. Les articles anciens, datant d’avant l’interdiction de 1915, font d’ailleurs l’objet de collections passionnées. On y trouve notamment des verres à absinthe, ornés le plus souvent d’une rayure indiquant la dose, voire d’un réservoir au-dessus du pied. Les cuillères à absinthe sont aussi très prisées, non seulement pour leurs qualités esthétiques mais aussi parce qu’elles symbolisent à elles seules le rituel de la préparation. Les pichets, carafes et bouteilles sont aussi très recherchés, sans parler des plaques et affiches publicitaires. Tous ces accessoires témoignent d’une époque quasi-mythique de la Fée Verte, du Montmartre de la Belle Epoque, des artistes maudits dans les guinguettes… Un imaginaire qui contribue au retour actuel de l’absinthe mais qui pourrait aussi le desservir. Car quel est en effet le rapport entre l’ancienne absinthe qui rend fou et notre « spiritueux aromatisé à la plante d’absinthe » ? Les fabricants suisses l’ont bien compris, et c’est pourquoi ils essayent d’obtenir une d’Identification Géographique Protégée (IGP) pour interdire définitivement l’emploi du mot « absinthe » par leurs concurrents français. La guerre des étiquettes n’a pas fini de faire rage !

Le saviez-vous ?

Si elle connaît un vrai retour, la consommation d’absinthe reste cependant confidentielle. La consommation mondiale représente 2,7 millions de litres par an. Plus de la moitié sont destinés aux Etats-Unis, alors même que l’absinthe n’y est que tolérée par les autorités.